CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

13* I L c u o c a De Cardoffì , Zucche lunghe > e Vernine 9 DeliiCar- T ) ^ r cuocere i Carcioffi bifogna pulirli dalle foglie dure , e ciorfì. JL dalla corteccia del torzo, In qualunque maniera s'abbiano da preparare bifogna prima leffarli con acqua fale ed aceto per toglier loro l ' impur i tà. AlPrefciut- ^ paffano i Carcioffi con butirro, prefciutto , targone un t 0 . fenfb d'agl io, e fpezie; quando fono fìagionati fi fanno cuocere con Còli di prefciutto. Al Butirro. Si cuocono i Carcioffi in brodo chiaro di Manzo cond iti d* erbette, e fpezie • e fi ferviranno con falfa di butirro, e giaU li d' uova. Alla Rete. Si vuotano i Carcioffi e fi riempiono con graffo di Vi– tello tritulato e condito d' erbe, parmegiano , e fpezie „ Poi s' involtano uno ad uno nella rete di Vitello , fi arroftifeono allo fpiedo , e fi fervono caldi con croftini cT intorno. Ai Coli di Si riempiono i Carcioffi con farfa di Vitello, condita d'er- Viteiio ec. bc, fpezie , e gialli d' uova ; fi fanno cuocere con fugo di carne condito d'un fenfo d'agl io; e fi fervono con Coli di Vi– tello . Si pofìbno riempire i Carcioffi in varie altre maniere e fi poffono fervire con Coli di prefciutto , di petti di Cappo– ne , di Gambari, ec. Alla Par- ^ l t a g ^ a n o l Carcioffi in quarti , fi paffano con butirro , megiana. erbette, e fpezie ; ed accomodati in un piatto con butirro e parmegiano fi fanno ftufare nel forno coverti con falfa di latte e gialli d' uova . Al Vino ec. Si paflano i Carcioffi con ol io, aglio, preffemolo , acciu– ghe conditi di fale e pepe j fi fanno cuocere con vino bian– co, e fi fervono con falfa d'acciughe; o pure fi fanno cuocere con latte di pignoli, e fi fervono lopra fette di pane. In frittura. Divifi in quarti i Carcioffi , e paflati con butirro e fpe– zie , fi mettono nella paftetta di fior di farina , bianchi d'uova, vino bianco e noce mofeata; fi friggono nello ftrutto , e fi fer– vono con preffemolo d' intorno , o pure con falfa di cedro candito, aceto rofato, fugo di limone, cannella , e zucchero . Si poffono anche friggere indorati. Tartufòlati. Cotti i Carcioffi nel vino bianco con fale, e pepe , fi le- ga-