CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E - 133 gano con falfà di tartufi , acciughe ed agli , ben pefta con fpezie e feioìta con vino bianco^ e fi fervono caldi. Si cuocono i Çarcioffi con acqua, vino bianco, e fale; fi Alla Ra- fanno poi freddare nell' acqua frefea, ed accomodati nel piatto molata. con falfa Ramolata fi fervono freddi. Si tagliano i Carcioffi in quarti ; fi paflano con butirro T n G u a 2 MN erbette e fpezie; fi fanno cuocere con brodo di Cappone, e fi i c u fervono con gialli d'uova, e fugo di l imone. Le Zucche lunghe devono efifere né troppo groffe , né pie- Delle Zuc- cole . Pama di cuocerle bifogna raderle d' intorno , e tagliarle che lunghe. in fottili fette rotonde; poi polverate di fale per qualche tem– po, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, fi fpremo- Alla Par* no tra le mani a tra due tondi , s' infarinano , e fi friggo- m e S l a n a# no nello ftrutto. Si fervono in un piatto tramezzate di parme- giano e butirro , coverte con falfa di gialli d' uova e butirro , rtrffodate nei forno. Fritte, come fopra, le Zucche fi accomodano nel piatto tra- Alla Dama. mezzale da provatura grattata e condite con bafilico petto, zuc– chero, cannella in polvere, e butirro; e fi fervono con Coli di Vitello fopra, raflbdato nel forno. Si friggono in ol io, e fi fervono con falfa di preflemolo , Alla Ruffi- acciughe , menta , e fcalogne , tutto ben pefto e condito con c a * zucchero , e fpezie , fciolta con aceto • Si friggono le zucche nello ftrutto, e fi fervono con falfa All'agro- agro-dolce comporta d'aceto rofato* zucchero , polvere di mo- dolce. {lacciolo, portogallo candito trito , e fpezie. Si tagliano le Zucche alla lunghezza d'un mezzo dito > e Farfite al nette dal midollo fi bianchifcono in acqua bollente. Poi fredda- Coli di Vi– te fi riempiono con farfa di Vitello ben pefta con midolla di telio. Manzo , condita d' erbette , fpezie, e gialli d ' uova, e fi fan– no cuocere in un Coli di Vi tel lo, con fenfo di targane , e (i fervono. Si riempiono le Zucche con un ragù di cipollette , Alla Giar- preflemolo , acetofa , fellari , fonghi , e tartufi, condito di diniera. fpezie, pafiato con but irro, e legato con Uova . Si fanno cuo– cere in brodo di Manzo , e fi fervono con falfa di butirro , gialli d' uova*, e fugo d'agrefta . Si poffono riempire le Zucche con farfa di parrnegiano , Ai Bafi- gialli d'uova > butirro , e bafilico ; fi cuocono con brodo di 1 1C0# Man-