CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . '35 Délit Sparagi^ Lupoli , e Pafttriache . I Sparaci o fono di giardino o falvatici . I fecondi fono mi– gliori . Sì gli un i , che gli altri fi fervono dell' ifteffa ma– niera , ed hanno bifogno di t ,o a cottura . Si Iettano i Sparagi in acqua con fale , e freddati fi fervono con falfa d'acciughe, prefifemolo, e fcaîogne , tutto ben pefto e fciolto con olio e fugo di limone , condita di fale , e pepe. " \ Lettati li Sparagi fi fervono caldi con fale, pepe, agro di limone e butirro liquefatto. Si bianchiscono li Sparagi, ed afeiugati dall'umido fi con– d i rono con fole , pepe, e fugo di l imone. Poi infarinati e do- rati fi friggono con ftrutto, e fi fervono caldi. Bianchiti i Sparagi, afeiugati e conditi con fugo di limo– ne , fale, e pepe, fi tagliono in pezzetti, quali invohi nella paftet- ta fi friggono con butirro a piccoli bocconi , e fervonfi cal– di come fono , o pure con glalfa di zucchero. Si bianchirono li Sparagi, fi tagliano a pezzi e fi pafTano con but i rro, erbette , e foezie j poi freddati fi unifeono con parmegiano grat tato, graffo di Vitello t r i t o, ed uova; e fi frig– gono-in bocconi con ftrutto. Dopo bianchiti li Sparagi fi pattano con- but i r ro, erbet te, e fpezie, (i cuocono con brodo di Caftrato , e fi fervono con fiiHa di gialli d'uova , e fugo di limone , o pure con Purè di Pifeììi . Bianchiti che faranno li Sparagi, fi pafTano con butirro , erbette , e fpezie ; dopo fi accomodano nel piatto con butirro , e parmegiano facendoli un poco ftufare, e fi fervono con Coli di Vi t e l lo, o con panna di lat te. Si bianchirono li Sparagi , e poi conditi con olio , pr^f- femolo, agl io, acciughe , tutto ben trito e condito con fale e pepe, s' involtano nella car ta, e fi fanno cuocere pian piano fopra la graticola . Si bianchifeono li Sparagi f fi pattano <:on olio 5 agl io, ac– ciughe, cerfoglio, e preffemolo , e fi finifeono di suocere con Coli di Gambari % o pure con Purè di Cec i. I Lu- Delli Spa– r g i . Alla Ramo- lata . Al Butirro* Fritti. Alla Bignè. Alla Cor- tadina % Brodettati . Alia Moda. Alla Con< tadina. Air olio-