CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . *19 I Petonciani non fono troppo fani ; per tifarli bifogna pulirli dalla corteccia , e poi darli una leflata per toglierli ^ una certa malignità , che potrebbe nuocere ; o pure polverarli di fale per eftrarre il cattivo umore. Bianchiti li Petronciani fi poflbno fervire in tutte quelle maniere, che fi fono efpofte parlando delle Zucche, Paftinache, e Pomidoro. Con i Cedriuoli fi fanno ancora guftofe Vivande. Si bian– chirono , e fi cuocono in buon fugo di carne . Si poffono an– cor marinare, e friggere. Così fi riempiono di farfa o falpicon d'animelle come fi è detto delle Zucche . Si fervono in aceto per falfe fopra carne, e pefee. Delle Pe- tronciani. Dei Ce driuoli. Delle Cipolle , Rape, e Ravanelli, L E Cipolle fono di grandiflimo ufo nelle Cucine non ef. fendevi quafi vivanda dove non abbiano luogo , come fi è veduto , e fi vedrà nel decorfo di quefti Trattati. Ma ol– tre quelli ufi , delle Cipolle poffono preparare* moltiffime Vi– vande . Le Cipolline tenere fi poffono fervire fritte come fi è det– to delli Sparagi. Tagliate le Cipolle alla lunghezza d' un mezzo dito, fi paflano con butirro , preffemolo , fale , e pepe , e fi fanno cuocere con Coli di prefeiutto , e fi fervono fopra crofte di pane. Le Cipolle groffe (leccate di prefeiutto a filetti condito di aromi , fi cuocono con Cervellato di Porco, erbette , e fpezie in una Caffarola con fuoco fotto e fopra, e fi fervono con cro– fte di pane abrùftolito. Spaccate le Cipolle fi condifcono con prefeiutto trito • par- megiano grattato, fale , e pepe ; fi fanno cuocere nella leccarda fotto farrofto di Porco, o Vitello, e fi fervono con lo fieffo ar- rofto. Si farfifeono le Cipolle con graffo di Vitello tritolato , e condito di parmegiano grattato, prefeiutto, e fpezie, come an– che in tutte quelle maniere dette trattando delle Zucche. La bontà delle- Rape confitte in quefto , che fono dolci e d % te Delle Ci– polle . Fritte. Al Pre- feiutto. Al Cer– vellato . Alt* Un– to. Farfite. Delle Ra– pe.