CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

140 I L C U O C O Alla Mo da • Alla Da– ma Alla Ro maria. Rituene in varie ma– niere . Alla MU lanefe • Ai r Ol ia Dei Ra– vanelli alla R amolara . Farfiti al fugo. Farfiti ed imbraccia– ti . tenere; e fono buone da graffo, e da magi\> • Le Rape acciocché iiano di maggior gufto fi cuocono fot- to la brace, poi fettate fi palTano in Cattarcla con butirro er– bette , fpezie , e fé mi di finocchi . Si accomodano nel piatto con parmegiano grattato e butirro , le fi fa prender gufto al forno, e fi fervono . Cot te le Rape fotto la brace , e pattate con bu t i r ro, come fi è de t to, fi trituiano col Col tel lo, e li unilcono con Coli di prefeiutto , col quale fi faranno incorporare ^ e fi fervono den- tro Caflettine di pane fritto con but i rro- Si nettano le Rape , fi tagliano in fet te, e fi bianchifeo- r,o in brodo . Si unilcono le ice ce a due a due 4 tramezzando– ci farfa di Vitello pattata e pefla con parmigiano , gialli d ' uo– va t e fuor di latte m s infarinano , li dorano % it friggono in but i rro, e fi fervono calde come fono , o pare incaciate con par– megiano, e fugo di Manzo. Si nettano le Ripe dalla Co r t c u . a, e fé ne tormano Caf- fettine , le quali bianchi te, ed alciupntc fi finiicono di cuocere in una buona gì affa , e fi fervono ripiene d'uri Ulpiconc d' ani– melle . Si pottono le Rape vuotare tutte falciandoci un puro gulcio , poi bianchirle in brodo , e riempirle in tutte quelle maniere descritte, parlando delle Zucche, Pomidoro, ec« Si tagliarìo le Rape a dadi , lì bian^hilcono in acqua , e fi cuocono con butirro , erbet te, e Cervelluto di Mi l ano, e fi 1er-. vono calde con gialli d ' uova, e parmegiano. Cot te le Rape lotto le braci , o pure bianchite in acqua, e fagliate a fette fi pattano con o l i o, acciughe, preflemolo , te– mi di finocchi, e Ipezic , e fi fervono calde. Si cuocono i Ravanelli con acqua , fale , ed aceto , e fi fervano alla (alfa Ramolata , o pure con iemplice olio , t a l e, pept , e fugo di l imone. Bianchiti i Ravanelli con acqua , e fale , e vuotati fi riem– piono con farfa di petto di polli y e fi cuocono con fugo di Carne, con fette di pr ek i u t t o, ed erbe, e fi fervono con ero- ftir.i di p«ne • Si cuocono i Ravanelli con acqua , aceto, e fale ; fredda– ti ed afeiugati fi coprano con farla di Carne di Vitello paffata, e condita di fpezie ; s' indorano , e dorati fi pattano nel pane, e parmegiano grattato , fi friggono ideilo firutto , e fi fervono caldi