CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

6 I L C U O C O Arroftite Bollite le Cervella in brodo , paffete in butirro * involte alla Rete. nella mollica di pane grattato , e parmegiano, condite di fale, e pepe , fi metteranno nolla rete di Porco, o Vitello; e così fi faranno arroftire per fervirle calde. Mefcolate con ricotta le Cervelle , fé ne fanno frittelline, che fono guftofe» Della Lingua del Vitello. Lingna di T A Lingua del Vitello è ottima a farfi bollita , condita da V. leffa al- 1 A erbe e fale ; e poi fervita calda, o con verdura d'intorno, h falla di 0 pure con falfa di butirro, o <!' altra maniera . AH^flf ^ a lingua bollita , e poi paffata in butirro , prefciut- Tedefca t o • cipollette , un fenfo d' aglio , vin bianco , capparini, e fpezie, fi farà prender corpo, e fi fervirà calda. Alla falfa Si può la Lingua farfire con altra carne di Vitello, e poi di tartufi, in Caffarola meffa a cuocere , con fette di lardo , prefciut- t o, ed erbette ; e quando farà cotta , fi fervila con falfa di Tartufi cotti in butirro e vino bianco. Al fapor Infilzata la Lingua rutta di lardelli, prefeiutto , ed erbe, di fonghi. fi fervirà con un fapor di fonghi paffati in olio con aglio , ed erbe . Fritta alla E',ottima a fervirfi la Lingua fritta, la quale fi farà pri- falvia. ma bollire, dopo fi fetterà , e infarinate le fette , dorate , e involte nel pan grattato, fi faranno friggere; e con falvia frit– ta intorno fi ferviranno. Alla falfa Cotta leffa la Lingua, e tagliata a bocconi , quelli s' in– agro-dolce . farinano, s* indorano, e friggono ; e formando dopo una falfa agro-dolce , con fugo di limone, aceto bianco, polvere di rao* fiaccioli, pignoli, paflcrina, e fpezie; dentro di quella fi faran prendere corpo, e fi ferviranno come piace. Alla falfa Cotta la Lingua in brodo chiaro , condito di fale, ed er- airolio. bette, fi fervirà fredda, con falfa all' olio, fatta con preflemo- lo pefto, acciughe , capparini, majorana, e pepe; il tutto bea pefto, vi fi mette dell 1 olio , e fugo di limone. In Arraffo Riefce affai di gufto la Lingua , fé s'infilzerà di lardelli con falfa conditi d' aromi, e poi involta in rete di Porco, o Vitello, fi Reale. farà cuocere arroftita; e quando farà cotta, fi fervir-à con falfa Reale- Si »