CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 141 caldi accomodati con loro cima verde . In tutte le altre maniere, con le quali fi fervono le Rape, polfonfi anche fervire i Ravanelli* Dei Funghi , e Tartufi. I Funghi fono di varie fpecie , e ve ne fono de 5 dannofi , i quali bifogna ben diftinguerli . I buoni fono i Prugnoli , le Racelle, le Monitole, le Spongole, quei di Pioppo, e quei di Ferola . Nafcono nella Primavera , e nell' Autunno . L ' ufo di quefti è grandifiimo per Condimento , e per Vivande . Si con* fervono tutto l 'Anno , altri fecchi , ed altri in falamoja • Si fervono i Funghi con butirroso ol io/un fenfo d'aglio, preflemolo, acciughe, pepe, e fugo di l imone. Si fervono con Coli di prefciutto a Gambari. Si friggono in paftetta, o infarinati e dorati. Se ne fanno Zuppe . Si ulano nei Ragù. Se ne fanno falfe^ Si condifcono Pafticci caldi sì da graffo , che da magro. I Tartufi fono di due fpecie bianchi, e neri • gli uni, e gli altri fono ottimi purché fiano odorofi e fodi . Quefti fono di maggior gufto de' Funghi ^ e di maggior condimento nelle Vi– vande. Per condimento fi ufano come i Funghi. Servendoli fo- li fi cuocono con olio , preflfemolo , aglio , pepe , acciughe , latte di pignoli , e fugo di limone • o pure con butirro , pref - femolo t r i to, e fpezie , legati con parmegiano grattato e gial– li d' uova • Si fervono cotti in vino di Sciampagna e butirro fopra crofte di pane fritto . Si fanno cuocere intieri fotto le ceneri calde netti ed involti nella carta , e fi fervono in fette con butirro, olio , fale, pepe e fugo di limone , o pure con faU fa d' acciughe all' olio . Si confervano o in fette fecche , o pu– re intieri nell'olio . De' Fun* ghi. Partati. Cotti in varie ma* niere . De 1 Tar– tufi • Velli