CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 143 I Ceci fono ottimi verdi, c fecchi. Verdi fi ufano in tut* j} e * Ceci. te quelle maniere già detre dei Pi felli. Secchi rie/cono di gu- {lo per Pottaggi si da graffo , che da magro ; ma hanno bifo- gno di buon condimento. Da graffo ficondifeono con prefeiutto, Cervellata, e falficcia di Porco. Da magro con buon brodo di pefee, rofmarino , aglio , timo , e fpezie. Cotti in brodo e pefli con cedro candito , zucchero, e cannella , fervono per ri– pieno di Tortale Pafticetti, e fé ne fanno frittelle. Se ne fan– no anche Purè per zuppe, e leffi, come fi vedrà a fuo !uogo . Si riducono in farina , e fé ne poffono formare dell' ottimo polente. Le Fave frefchc fono dell* ifleffb ufo dei Pifelli , e Ceci* Delle Fave* E fecche fi poffono fervire come i Ceci . La folita maniera è di formarne pot taglio in ol io, fpecialmentc fc fi frangono, con* den ; o!e con olio, cipolla, foglie d* alloro , e pepe. Ï Fagioli verdi e teneri fi poffono fervire in varie manie* Dei Fagio- re, delle quali ne indicheremo le principali. In qualunque ma- •*- verdi. niera fi fervono, bilogna prima bianchirli. Bianchiti i Fagioletti con tutto il gufeio , fi paffano in ^1 latte di CaHaroa con olio , un fenlo d'aglio, acciughe, e* capparini tri- Pifhcchi. t i , conditi di fale e pepe* fi fanno finir di cuocere con latte di piftacchi , e con effo fi fervono. Si tagliono i Fagioletti a filetti dopo che fono flati bian- Al Coli di chiti, e fi paffano con butirro, erbette , fpezie , e prefeiutto Vitello* trito; fi finifeono di cuocere con Coli di Vitello 9 e fi fervono fopra erotte di pane. Bianchiti che fono i Fagioletti fi adobbano con fugo di Alla falfa limone fale, e pepe, poi fi friggono nello flrutto , infarinati , "* Prekiut- e dorati ; e fi fervono con falfa di prefetutto condita d'aceto falvia , zucchero, e fpezie. I Fagioletti dopo che fono flati bianchiti , fi tagliano a Al Vino* filetti, e fi paffano con olio, aglio, erbette e fpezie; fi finifeo– no di cuocere con vino generofo , e fi fervono con Coli di pelcc. De* Fagioli fecchi fi fanno pottaggi all'olio , conditi con ^e fagioli erbette trite, e paffate in ol io, come bietola, boragine, e pref- * e c c hu femolo, aggiugnendovi della cipolletta trita. Si condiscono alla Fiorentina con falfa d'olio, acciughe, agro di limone, e pepe f dopo che fono flati cotti i Fagioli con acqua f e fale . Si pof-