CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

144 r L c u O c O fono adoperare nelle maniere accennate parlando de* Ceci riu* a l l a Lente f c e n d o a f f a i P i U % u{[oÇl • La Lente freka è di niun ufo . Secca riefce guftofiffima tanto in pottaggio da graffo , che da magro , particolarmente cotta in brodo di Anatre, o Maliardo, con prefciutto , fpicchi <Taglio, foglie d' alloro, e finocchi falvatici * Del Rifo , Farro , Miglio , e Grano d* India. D El Rifo fé ne fa grandiffimo ufo • Ridotto in farina , e cotto con latte fé ne fanno frittelle ; cotto con latte , bu– tirro e parmegiano fé ne fa pulenta. Della farina del Rifo fé ne fono deferitti in varj luoghi grandiffimi ufi per le vivande, particolarmente per le Creme . Del Rifo intiero fé ne fa pot– taggio in brodo di carne, condito con gialli d' uova , parme– giano, e cervellato . Si cuoce in latte con butirro. Se ne fan» no pottaggi da magro con fugo di Gambari , o pefei , o pure con latte di mandorle- Serve per ripieno di Torte ed altri ufi, come fi vedrà a fuo luogo. Del Farro. Il Farro non è buono ad altro che per pottaggi cotto in brodo di Manzo, Cappone, Caftrato ec. fervito con butirro, e gialli d'uova, Del Miglio. Col Miglio fi fanno 1* iftefle Vivande , che fi fanno col Rifo; ma ha bifogna di maggior condimento per eflere infipito. d'Ir P ran ° ^ a farina ^ e * Grano d'India e ottima a farne polenta . * Si fa cuocere nel brodo, e latte con parmegiano grattato , bu– t irro, e poco pepe, dimenandola fempre acciocché venghi mor- lata. Cotta fi ftende fopra un tavoliere, e freddata fi taglia in fettoline , e fi fervono rapprefe nei forno con butirro e parme– giano . Si poffono anche condire con fugo di carne e Cervel– lato. La polenta ridotta in fette fi può friggere,e û può fervirc condita di zucchero. Dei