CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

i $o I L C U O C O Delle "Marmellate , o ftano conferve de ile Frutta . s l parla foltanto di quattro Marmellate più xiecefT^rie nella Cucina, e volendone far dell'altre fi potranno formare dell' ifieflTa maniera . Marmel- Pulite le Pefche , e tagliate in fette fi fanno bianchire ara 1 i e- j n a c q U a c o n p 0C he goccie di fugo di limóne , dopo fi metto– no nel zucchero prima chiarificato , e freddato , ed in effo fé le fanno dare pochi bolli • Il dì lèguente fi farà il zucchero più riftringere fopr* ai fuoco , cavatene però le Pefche, le qua– li di nuovo fi metteranno nel zucchero già riftretto e fredda– to , per farle altro poco bollire • L* ifteffo li ripeterà per quat– tro giorni*.ma nell'ultimo giorno fi dovranno far bollire., e ri- ftringere in nuovo zucchero giulebbato , col quale fi conferve* ranno nelli vali di Cre t a. Di Pere* Le Pere ne t t e, e bianchite fi facciano cuocere nel zucche– ro chiarificato , e cotte fi pafïino per fetaccio , e di nuovo fi facciano bollire in altro zucchero chiarificato con poche goc- cie d 7 acqua di cannella , ed un fenfo di mufehio , dimenando– le con meftola di legno • e quando faranno ben ftrette la Mar– mellata è fatta. D Ama- L 'Ama r ene, cavatone l'offa , fi lavano con acqua frefca , ed afeiugate fi faranno ftare per un giorno nel zucchero chiari– ficato , e freddato , e poi fi faranno per poco bollire nelf iftef - fo zucchero con fpumarlo bene . Così fi farà per quattro gior– ni , ma nelf ultimo giorno fi faranno bollire in nuovo zucche- ro chiarificato , dove fi conferveranno. Di Ce- Fettato il Cedro e cotto nell'acqua , fi farà ftare per due dro. giorni in acqua frefca ., che fpeffo dovrà cambiarfi ; poi peftato ben fino e paffato per fetaccio fi farà cuocere a lento fuoco in un giulebbe ben chiaro , dimenandolo con meftola di legno * fin tanto che giungerà alla cottura della marmellata, rene* TRJÌT.