CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

C A L A N T E . 7 Si cuoce la Lingua in umido, ben condita d'erbe, e fpe- Alla Purè t i e; e quando farà cotta, fi fetterà , e fi metterà in una Purè di Pifelli. di pifelli verdi, con fettoline di prefciutto, fervila calda* Si può ancor vuotare la Lingua , ed empire con una F ar r lta ^i farfa di paimegiar.o gtattato, uova, erbette trite , butirro , e latte. fpezie ; e dopo metterla a cuocere in brodo chiaro , e fervirla con falfa di gialli d'uova , latte , e foglie di fafvia. La Lingua, quando farà cotta leffa , fi pafferà con butir- Imborse– rò, prefciutto trito, erbette , e fpexie { non già intiera , ma ciata. fettata ); dopo fi accomoda fopra d' un foglio di carta , fi co– prirà di parmegiano , pane grattato , e butirro; di quefta ma– niera fi metterà al forno , e fi fervirà calda. ^jj a ç^ç Cotta la Lingua lefla , o pure in ftufa , fi può fervire diTargone. con falfa di Targone nel Coli di Vitello. Si può fare una frìgafsea della Lingua , facendola prima InFricaflea» leffare; poi tagliata a dadi, fi paffarânno eon butirro , erbette, t fpezie; e nel fervirla fi legherà con broda, gialli d'uova, bu- tirro, ed agrefta, o pur fugo di limone. Della Scannatura del Vitello . D Ella Scannatura del Vitello, fé ne fa ancor ufo nelle men- Scannatora fé de' Grandi , e la prima fua cottura , che fé le darà ieffa. iarà leffa , fervita o con verdura , o pure con qualche falfa , come farebbe di butirro, di cetriuoli, di acetofa, di prefciutto, o cipolline; e tempre calda fervirla. Si potrà cuocere in Ragù ben condita di butirro , e fette In Ragfr di prefciutto , bagnata con vin generofo ; e poi con fapor di a ^* Tartu- fonghi, o tartufi. "* Cotta la Scannatura leffa , e condita di fale f ed erbe, fi Fritta alla può tagliare in bocconi , quali infarinati , ed indorati fi frig- falfa agro- geranno nello ftrutto ; e con falfa agro-dolce ben condita dolce. di fpezie fi ferviranno , o pure con falvia fritta intorno , o preffemolo. Si farà cuocere la Scannatura in flufa condita di droghe , .j or L * j t butirro, bagnandola con Malvalla; e cotta, s* imbandirà < con • e una falla alla Reale, condita di cedro e fpezie. Ta.