CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

l$a I L C U O C O Di Cardoni. Di Laituche Farfite • Di Sellar! • Air Uova • Di Zucche* AI Coli di Pomidoro • Di Verzi* Di Pifeiii verdi. Alla Panna. Di Finocchi. pone, condito con timo , e fellari ; (libito cotta bifogna fer- virla. Tagliati i Cardoni, e puliti dai filamenti, fi faranno bian– chire in acqua, e poi cuocere in brodo di Manzo con fettoline di prefciutto, panzetta di Porca faiata , ed erbette . Cotti fi ferviranno con Purè di Ceci. Pulite le Lattuche s f imbianchifeono f e poi fi fan cuocere in brodo di Caftrato ben condito di prefciutto, e bafilico. Cot– te fi legano con gialli d'uova, e panna di latte. Le Lattuche bianchite fi riempiono di farfa di Vitello pe- fìa con erbette, fpezie e parmegiano •• poi ben chiufe fi fanno cuocere nel brodo di Manzo con prefciutto, e fi fervono. Tagliati i Sellari fi faranno bianchire , e poi cuocere nel brodo di Manzo ofcuro condito di cervella to di Porco , pre– fciutto, e targone • Cotti fi ferviranno brodofi . Dopo bianchiti i Sellari fi faranno cuocere in brodo di Cappone con butirro, ed.acetofa trita. Cotti fi legheranno con gialli d* uova. Tagliate le Zucche a dadi fi paflano con butirro, un fenfo d'aglio, bafilico trito, prefciutto, e fellari triti , fi fan cuocere con brodo di Manzo, e fi fervono con Coli deirifteflb ; o pu– re legate con parmegiano, e gialli d'uova. PafTatc le Zucche con butirro , targone, un fenfo d' aglio, e timo, fi fanno cuocere nel brodo di Gallina con Pomidoro , bafilico, ed alloro dentro. Cotte fi ferviranno con Coli di Po– midoro condito di butirro . Tritati li Verzi, e bianchiti, fi paffano con lardo rifatto, prefciutto trito, un fenfo d'aglio, ed erbette , e fi fanno cuo– cere con brodo di Manzo, e Porco, e fervonfi con parmegiano grattato . I PiTelli verdi fi paflano con lardo rifatto, cipolline, pref- femolo, timo , e prefciutto, e fi fan cuocere con brodo di Ca– ftrato, o Gallina . Cotti fifervono con Purè d'altri pifellt verdi condita di Coli di prefciutto. Bianchiti i Pifelli in acqua fi paflano con butirro preflfe- molo, e bafilico, e fi fan cuocere con brodo di Piccioni. Cot– ti fi legano con gialli d*uova e panna di latte. I Finocchi bianchiti, fi faccian cuocere con brodo d* Uc- ce-