CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 15(3 celli falvatici, fettoline di prefciutto, ed un fenfo d'aglio . Cot– ti lì iervono con Purè di Lent e. Nette le Cipolle fi tagliano a quart i, e fi pafiano coniar- Di Girelle. do rifatto, un fenfo d' agl io, prefciutto t r i to, e t imo, e fi fan cuocere con brodo di Manzo . Cotte fi fervono con una Purè di pifelli . Le punte di Sparaci prima bianchite fi faran cuocere nel Di Sparaci, brodo di Gallina condito d'erbet te. Cot ti fi fervono legati con parmegiano , e gialli d 1 uova . Pettate le Cipolle , Pera , Pefche , Zucche lunghe , e Sellari, Di Frutta* fi paflano fecondo la loro durezza , con lardo rifatto, un fenfo d ' ag l i o, balilico, preffemolo , e prefciutto, e fi fan cuocere con brodo di Manzo, Gallina, e Prefciutto. Quando il Potaggio fi ha da fervire fi coprirà con una Purè di pomidoro. Nel brodo di Manzo, Cappone, Porco, e Salficcie fi fac- ~V Brocco- cian cuocere i Broccoli, e fubito cotti fi fervono. 1# Tagliate le Rape a dadi fi paflano con lardo, un fenfo d'a* Di Rape. glio , erbette , e prefciutto trito , e fi faccian cuocere con bro– do di Cappone e Manzo . Cotte fi fervono con Coli di pre- feiutto , o pure legate con gialli d* uova , e parmegiano. Tagliato un roflb Popone a dadi fi pafla con butirro , aci* Di Popone. ni d' agrefta ed acetofa , e fi fa cuocere con brodo di Manzo condito di prefciutto. Cotto fi fervirà con Purè di ceci, o pure con gialli d'uova e parmegiano. Tagliati a quarti i Carciof i, e bianchiti in acqua, fi paf. Di Carciof- fano con but irro, erbette, e prefciutto trito , e fi fan cuocere fi. con brodo di Gallina. Cotti fi fervono con gialli d' uova , o Purè di pifelli. , ^ Tritolati i Cappucci e bianchiti fi paflano con lardo rifat- P* Capuc- t o , prefciutto, un fenfo d'aglio , peparoli rofli in polvere , e c l * bafilico ; e fi fan cuocere con brodo di Manzo, Cappone , pre- feiutto , e feiris . Cot ti fi ferviranno con una Purè di Ceci. Dell' iftefla maniera fi può fervire ogni Potaggio a l l ' ol io, All 'Olio. cambiandole folo il brodo > che dovrà effere fatto con carne di pefee. CA-