CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia
154 I L C U O C O I C A P I T O L O IL Delle Zuppe. Brodi per le Zuppe così bianchi , come ofcuri devono farli dalle carni di quadrupedi, e volatili domeftici , e qualche volta anche de' falvatici. Devono ben condirli con fette di lar– do, prefciutto, cipolle (leccate di cannella e garofani , ed erbe odorifere; e quando farà tutto disfatto, che il brodo avrà pre- fo corpo e gufto, fi patterà per ftamigna,fi fgraflferà , e freddato fi purificherà con chiare d' uova e gufei sbattuti a guifa di giu– lebbe . Così fatto fi fervirà per le zuppe- Si avverte che le Zup– pe faranno più guftofe, quanto più feniplici fono , e chiari i brodi ; onde voiendole fervire con Purè , o Coli , bifogna , che quefti fiano fluidi affai . Alla Cor- Vuotate piccole pagnottine , e rafatene con la grattugia la radina. fuperficie , fi faranno abbroftolire nel forno; poi ripiene d'erbet– te paffate con butirro, fi faranno bollire in brodo di cappone • Cot te fi fervono con una Purè di pifelli. Alia Regi- Nd brodo chiaro di Cappone, e Vitello fi faran cuocere na. le erode di pane abruftolite, e cotte fi ferviranno coverte con Coli di Cappone, e panna di lat te. A'Ia Giù- Tritolate cipolle, fparaci , acetofa , feìlari, preflemoìo , e lier* ofeur*. targone ; e paffate con butirro , fi faran cuocere con brodo di Manzo e Cappone» Dopo vi fi facciano bollire ancora *e ero– tte di pane tagliate a dadi ed abbruftolite , e fi fervono con quan– tità di brodo. Alla Giù* Abbrustolite le fette di pane fi faran cuocere nel brodo chia- lien chiara, ro di Piccioni con preflemolo t r i t o; e cotte fi fervirà la zup– pa con un Coli di petti di Pollanche . Ai Polla- Si paffano i Pollaftri con but irro, cipolle, prefciutto , ed ftri. un fenfo d'aglio , e fi faccian cuocere con brodo di Manzo . Poi in quefto brodo così fatto, e chiarificato fi faccian bollire le crofte di pane abhruftolke, le quali fi ferviranno con un Coli d
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