CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 155 di fegati delli fletti Pollattri foffritti prima con butirro. Tagliati a filetti fellari, indivia, pattinache , lattuche, ci- Alla Sante* polle, cerfoglio, ed acetofa , e tutto pattato con butirro ed erbe aromatiche , fi faccia cuocere con brodo di Manzo,Cappone, e pre- fciutto . In quefto tteflb brodo fi faran bollire le erotte di pane; e tramezzate con f erbe fi Serviranno, Nel brodo di Caftrato fi faccian cuocere quantità di Ci- AlleCipol- polline tagliate a filetti, ma prima pattate con butirro , prette- line . molo, e targone . Dopo vi fi metteranno a bollire le erotte di pane abbruttolite, e fi ferviranno con Coli di prefeiutto. Si facciano cuocere nel brodo di volatili domeftici dei Pi- Alla Purè fel l i, un pezzo di prefeiutto, ed erbe aromatiche. Cotti fi pe- ^ l l l i e " 1 • ftano, e fé ne formi una Purè che dovrà feioglierfi con T iftef- fo brodo, nel quale bollite anche le erotte di pane abbruttolite, fi ferveranno con la Purè fopra • Cotte in brodo di Volatili falvatici le erotte di pane abbru- Alla Salv*- ftolite , fi ferviranno con una purè di Lente, pefta con gli Vo- g* na * latili , prefeiutto, e finocchi falvatici , che fono flati con etti bolliti. Nel brodo di Piccioni condito di bafilico fi facciano cuo- Al Bafili- cere le erotte di pane abbruftolite . Poi fi petti un Piccione ar- c o • roftito con pinocchi , ed una mollica di pane bagnata nelfittef - fo brodo , col quale fciolto tutto fi patterà per fetaccio, e con– dito di bafilico t r i to, e fugo di limone, fi farà rifcaldare , e fi fervirà fopra la zuppa . Levata con la grattugia la prima fuperficie , eh'è d* intor- Alla Dama. no alle pagnotte di pane , e cavatone il midollo in modo che reftino vuote, fi facciano feccare al forno . Indi fi faccia* no lentamente cuocere nel brodo di Cappone mefcolato con latte di Vacca, e condito d' acqua di cannella . Cotte così fi ferviranno con una crema fopra di panna di latte e gialli d 5 uova. Dalli petti di Pollanche arrottite , petti con fellarì cot ti All'Agre- nel brodo di ,Tacchina, mandorle bianchite, ed una mollica di ft a# pane bagnata nelf ifteflb brodo, fé ne formerà un Coli , qua le fciolto col fuddetto brodo, e pattato per fetaccio , fi farà bol– lire in una Caflarola con quantità d'acini d'agretta , e prefle- molo trito . Cotte nell' iffefib brodo di Tacchina le erotte di V a pa«