CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

ISO I L C U O C O Alii Gam- hari da graf– fo. Di Tral– ci di Vite. Alla Rea– le. Alli Po- mido ro. Ai Tartu fi. Alla Par- megiana. Alla Cre– ma. Fantafti- ca. pane abbruftolite, fi ferveranno con f ìfteffo Coli fopra . Si pedino li Gambari prima bolliti , e cavatene le code , e poi foffritti con butirro , erbette , e cipolle , fi bagnino con brodo di Manzo , nel quale bolliti fi paffa il brodo per ftami- gna, ed in effo fi faccian cuocere le crofte di pane abbruftolite. Cotte fi fervirà h zuppa coverta d' un Coli d'al tri gambari guarnita di code dei medefirni. Bianchiti i Tralci teneri di Vite , fi pafTeranno con butir– ro , e preflemoJo , e poi fi faranno cuocere nel brodo di Man– zo , nel quale bollite ancora le crofte di pane abbruftolite, fi fer- viranno con i Tralci detti , ed una Purè di gialli d'uova. Si faccia il brodo di Quaglie , prefciutto , e pollanche , con ceci, cipolle, erbe, e (lecchi di cannella ; poi fi pefti tut– to , formandone una Purè fciolta con V ifteffo brodo, nel quale bollite le Crofte di pane , fi ferviranno con la Purè fopra , pri– ma paffata, e rifcal'data. Nel brodo di Manzo fi faccia cuocere una quantità di Po– midoro, con un mazzetto d'erbe aromatiche , ed in quefto bro– do chiarificato fi faccian cuocere le Crofte di pane abbruftolite, che fi ferviranno con un Coli fopra di Pomidoro condito di bafilico, t imo, e preffemolo • Si faccian bollire le Crofte di pane nel brodo ofeuro di Caftrato con fette di tartufi , e quando fi avranno a fervire fi copriranno con una Purè di tartufi pefti con foglie di t imo, e fciolta con il detto brodo. Tagliato il pane a dadi, ed abbruftolito fi farà bollire con brodo di Cappone , tramezzato di parmegiano , e di petti di Capponi arroftiti , e tagliati a filetti : e quando fi avrà da fer– vire fi coprirà con una Purè d'uova dure, pefte con preffemolo , e iciolta con brodo dell' ifteffo Cappone. Si faccia cuocere' nel brodo di Gallina ben graffa il pane grattato , dimenandolo bene mentre cuoce . Cotto fi leghi con gialli d'uova, e panna di latte., e fi dimeni per farlo incorpo– rare a guifa di Crema * e poi fi fervirà . Abbruftolite le Crofte di pane lì faranno cuocere in brodo di Manzo , e Volatili falvatici con quantità di preffemolo t r i– to , boragine , timo , e targone , e cotte fi ferviranno con una Purè di fagioli bianchi cotti nel medefimo brodo. Si