CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 157 Si faccia foffrigere il rifo in una Caflarola con butirro , Di Rifo graffo di Vitello t r i t o, prefciutto, funghi, tartufi , e preffemo- in Cagno- l o, tutto trito , dimenandolo fempre con meftola di legno; ab- n e - bruftolito che farà , fi bagni a poco a poco con brodo ofcuro di Manzo , Cappone , e prcfciutto , e fi faccia cuocere lenta– mente . Cotto fi fervirà con Coli di prefeiutto . Nel brodo di Cappone , e Cervellato di Mi lano, tinto di Alla Mila- zafferano fi faccia cuocere il Rifo , che fi fervirà brodolone non n e l c # troppo cot to. Cotto il Rifo nel brodo di Cappone , fi condirà di butir- AllaParme- ro , e fi fervirà legato con parmegiano, e gialli d' uova, giana- Nel latte di Vacca mefcolato con brodo di Cappone fi fa- ^ a p an „ r i cuocere il Rifo condendolo con acqua di cannella, e nel fer- n a # virlo fi legherà con panna di lat te, e but i rro. Data mezza cottura al Rifo nel brodo di Caftrato v fi farà ^j p 0 ^ finir eli cuocere in una marmitta con quantità di butirro , ro- l a 0 . gnonata di Caftrato arroftita e tritolata, e noce mofeata ; e co– sì poi fi fervirà. Le Parte fine fi portano cuocere nel brodo bianco di Cap- AllaPafta pone , o pure nel brodo ofcuro di Manzo, o nel l a t t e; e cot- fina. te fi poffono fervire legate con gialli d'uova o fenza. Nel brodo di Cappone e Manzo fi fa cuocere la Semola , Semolata* la quale cotta che farà fi fervirà legata con gialli d' uova , e panna di latte ; o pure cotta in brodo ofcuro fi fervirà con un Coli di Vi tel lo. Fat ti i Funghi a filetti , e pattati con olio , cipolline , Zuppe da preffemolo , ed un fenfo d'aglio fi faran cuocere nel brodo di magro di Pefce , nel quale dopo cotti i funghi fi uniranno con le Cro- Fonghi. fie di pane abbruftolite, fi faran bollire, e fi ferviranno con fu– go di l imone. Cotte le Rane con acqua, fale, ol io, prefiemolo y e Cipol- Di Rane* l e , fé ne levano i fegati, V uova , e la polpa delle cofeie , ed il rimanente.fi p efta, formandone una Purè,fciolta con il loro brodo, la quale pattata per fetaccio fi unirà con li fegati, uova, e polpa , fi farà rifcaldare , e fi fervirà fopra le crofte di pane bollite nel brodo delle Rane. Nel brodo di pefce fi faccia cuocere una quantità di Ce- Di Ceci, c i , conditi d ' ag l i o, t imo, e preffemolo; cotti fi peleranno , e fi