CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 15 9 <tt ,jf Vi'ii-;v-' t :.•;..-;>«&«<7t-rs-jar^Um • « « « • « • • « « • • • « • • • • « ^ « M C A P I T O L O III . De' Ctf/i, e delle Purè* D A ta mezza cottura allo Spiedo ad un pezzo d i carne magra di Q 0 \\ ^ Manzo, fi farà finir d i cuocere i n una Caffarola co n fette Manzo. di 1-rdo , prefciutto , butirro , cipolle, ed erbette , bagnandolo quando farà Ragionato co n brodo d i Manzo , e mentre cuoce vi fi aggiungeranno alcune erode d i pane; Indi fi pefterà tutto, 11 Iciogliera co n 1 ittefib brodo, fi pafferà pe r fetaccio, fi (graf – ferà, e fi conferverà caldo i n un a Caffarola , condito d i fugo di limone . Tagliati a quarti i Piccioni fi panneranno co n butirro , pre- D i Ticcioni. feiutto , prefiemolo , un ferfo d ' agl io, e bafilico, e quando fa – ranno be n t'offrirti fi pefterà tut to, fciogliendolo co n brodo d i Piccioni leffi ; dopo fi pafTerà pe r fetaccio, fi fgràflerà , e fi ter– rà caldo pe r fervido co n fugo d i l imone. Si facciano ibffriggere co n butirro fette d i prefciutto e fet - D i Prefciur- te d i carne d i Vitello co n erbette, e fpezie ; e foffritte fi fa - t o • ranno cuocere co n brodo d i Manzo , erotte d i pane , ftecchi d i cannella, e foglie d'al loro, e t imo. Cotte fi pefterà tutto , fi feioglierà co n l'ittefib brodo, e fi paflerà pe r fetaccio , dopo fi Igralfa , fi condirà d i fugo d i limone, e fi fervirà caldo. Le Pernici lardate , ed arrottite , fi peftano co n tartufi , D i Pernici. un fenio d'aglio, fpezie, ed origano, fi pafiàno co n but i r ro, e il fanno bollire ne l brodo d i Manzo co n corteccia d i limone ; poi fi parleranno pe r fetaccio, e fi fervirà caldo i l Coli co n fu– go d i limone . Bianchiti, l i gambari co n acqua, e fale , fé n e caveranno DiGambari le code ed i l retto fi pefterà co n erotte d i pane bagnate i n bro– do ; petto fi pafferà co n butirro, erbette, fpezie, ed al loro, e fi farà bollire co n brodo. Si pafferà po i pe r fetaccio, e fi fervirà caldo co n le code fuddette. Lardato i l Cappone ed arroftito fi petta co n 1' ifteflb lar - DÌ Cappone do ,