CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

9 I L C U O C O î fricafsea Tagliata la Scannatare in bocconi,€ farta cuocere con bu– tirro , erbette, e fpézie in brodo chiaro , quando farà ora di fervire in tavola, lì legherà con uaa falfa di gialli d' uova , e limone. Alla Par- Si ferve ancora la Scannatura leflfa , coverta di lattughe m^giana. ripiene, e poi Tuna € f-altre con falfa di butirro , panneg– giano , e gialli d* uova. Ali P ed* Riefce di gufto la Scannatura totta in ftufa, e poi dentro Lente . ^ I a ^ u r è ^* ^ e n t £ r o" pi felli > dove flavi dei cervellata + e fette di prefeiutto. Del Fianchetto del Vitello* Fianchetto T ^ Fiancbetto del Vitello, fé ben fia un tocco di carne quali di V. leffo A vuota, e non di troppo corpo , pure fé ne poffono fare, aipreflemo- delle variate vivande, da ufarfi nelle menfe nobili . In primo Io* fi può fervire letto con erbe aromatiche , e poi imbandito con preflemolo at torno. Si fa ancora lefso , farfito cT erbe aromatiche dolci , come Farfito d fplnaci, lattuca, bietola, ec. legate con parmegiano, ed uova , c t ' 3Ct e condite di fpezie^ con quetto ripieno, fi farà cuocere in bro- do, e fi fervirà con fapor di Targone. . r .- E' ottimo farfito alla Parmegiana, con formare un paftu* r • ne comporto di parmegiano grattato e pane , uova ben sbatto– n o t e, erbette trite , paflerina , piftacchi , pignoli , midolla di Manzo prefeiutto t r i to, e fpezie. Con queftopattume ben mane* giato fé n'empirà il fianchetto , e fi farà cuocere in brodo, ben condito. Si fervirà caldo con falfa di butirro^ o pure fet- tato rifreddo con verdura d' intorno. Il fianchino, dopo farfito, e cotto nella detta maniera fi - arlito e può tagliare in fette, le quali bagnate con malli d' uova , e grigliato. r 5 » * u • ° • b r ° butirro , s involteranno in pane e parmegiano grattato ; e li faranno friggere nello ttrutto, o pure fu la graticola arroftire da fervirle calde. Inltufafar- ^ l P u ° f ° r r a a re u n ' a ^ r o pattume, comporto di carne ma- /ito per En- 8 r a ^ì Vitello ben pefta con un fenfo d* aglio , de' cap- te'es. parini , erbette trite , tartufi , prefeiutto trito , ed aromi ; fe n* empirà il fianchetto , e fi farà cuocere in ftufa con fet«