CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . *6$ C A P I T O L O IL Délit Sortit, C Otto il Rifo con latte e butirro , freddato fi legherà con Sortii di parmegiano grattato, gialli d'uova e qualche chiara , e Rifo ali' fé ne formerà una parta, quale tirata in forma di cafla in una Ancel le. Caflarola unta di rtrutto e polverata di pan grattato , dentro vi fi metterà un ragù d'animelle, condito di tartufi, prugnoli, ed erbe aromatiche; fi coprirà con la fuddetta parta di Rifo , e fi farà cuocere al forno. Cotto fi fervirà caldo. Cotti i Tagliolini in brodo, e freddati, fi legheranno con Alla Moda, gialli d*uova, e parmegiano, in modo che formino una parta , nella quale, tirata in una Caflarola, vi fi metteranno lattatoli di Virello bianchiti in acqua, paflati con butirro , e conditi eoa panna di iarte, e tartufi: Coverti della medefima palla fi farà cuocere il Sortii. Si coora al didentro una Caflarola unta di butirro coner- Alla Giar- be, cwè fellan, carote, fparagi , paftinache , indivia , e httu- <w»era. che, tutte tagliate per lungo, bianchite , e'paffete con butirro e (pezie. Sopra quest' erbe fi metta una farfa di carne di Vi– tello, e dopo un ragù d'animelle condito d'erbe aromatiche , quali coverto d'altra farfa fi farà cuocere al forno , e fi fer– virà . Cotto il pan grattato nel brodo di Cappone, e refo come All'Ontano parta, fi farà freddare, e fi legherà con parmegiano e gialli d' uova; poi in quella pafta tirata nel piatto unto di butirro , vi fi mettano piccioni cotti in brodo , diflbflati , paflati con bu– tirro, bafilico, « fpezie , e legati eoa panna di latte : fi- co– priranno con la fuddetta pafta , che dovrà aflbdarfi al forno. _ Si faccia una pafta di ricotta di Vacca, parmegiano , ed AU Ingle- uova sbattute, con prefeiutto trito, tartufi, e fpezie, e di que– lla fé ne formino bocconi, quali infarinati, e fritti in butirro, fi accomodano nel piatto con parmegiano, butirro, fette di pro-