CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E - 9 fette di lardo e cipolle ; e quando farà cotto con fapor di fon- chi fi fervirà caldo • Del Petto del Vitello. L Petto del Vitello è una parte dei Corpo ottima a man- f eft 0 ^ i v ; aiarfi; tanto più, che in varj modi fi può preparare . La te Ili o all' fua prima cottura farà bollito in acqua , fale , ed erbette ; e erbette. quando farà co t t o, con fugo di limone e prefleniDlo t r i to fopra li fer vi ra. Bianchito il Petto del Vitello prima in acqua, e poi fatto Al fa^or cf cuocere in brodo di Manzo ben condito , quando farà cotto fi acetofa, per può fervire con falfa di but i r ro, o con fapor d'acetofa , o di Entre-s. Targone . Steccato il Pet to di lardelli, e .prefeiutto, bene aromatiza- rnRa a ù al t i , ed erbolat i, fi metterà a cuocere in ftufa con le foiite cole, fapor di bagnjndolo col vino b i anco; e nel fervirlo fi coprirà con fa- prugnoli. por di prugnoli* Si potrà il Petto tra la Carne ed offa farfire , con carne Farfito al magra delf ifteffo Vi tel lo, mifchiandovi alla farfa del prefciut- Q Q \\ ji to trito , midolla di Manzo , erbette , tartufi , e fpezie . Gambari. Con quefto pieno fi metterà a cuocere adagiatamente in ftufa , bagnandolo con brodo , e fervirlo quando farà cotto con Coli di Gambar i. Difloflato il Petto con diligenza, e fatta una farfa di par- p ç .., megiano e pane grat tato, fpinaci, pignoli, piftacchi, fpezie, ed e r ^ e e ç uova sbat tute; fé n'empirà il Pe t t o, e fi metterà a cuocere in p0 re di s pi- brodo chiaro , con fette di lardo , erbe , e fale . Si fervirà naci alla con Spinaci alla Cr ema. Crema. Bianchito il Petto del Vi t e l l o, e poi tagliato in bocconi fi paflerà con butirro , fi farà cuocere con brodo , erbe l ? trlc al>e& trife , e foiite fpezie . Quando farà ora di fervire in tavola , b i a n c a * vi fi metterà una falfa di gialli d'uova , e fugo di l imone. Si cuoce in brodo il fuddetto petto , condito di fale, un boc- A . . f , r chetto d ' erbe, e vin bianco. Nel fervirlo fi coprirà con falfa a n ' 0 i i o a * di preffemolo al l 'ol io , o pure con falfa di pignoli o piflacchi all'olio . Quefta farà una vivanda da fervida fredda per Entremets. Diffoifato il Petto di Vitello crudo con diligenza, fi potrà laArroIto. B rieoi*