CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 17$ SB -mm* C A P I T O L O IL Delle pajle Bignè + S X faccia bolìire nel brodo chiaro ben fgraffato una Corteccia Bignè lem- di l imone, un ftecco di cannella , ed un poco di iugna ; puce. prefo che avrà ouHo il brodo, cavatene la cannella ed il limo- n e , vi li me r terà il fior di farina, dimenandolo tempre, e quan– do farà giunto alla cottura , che i\ diftacca dalla Caflarola , fi metterà in una Terriera a freddare ; poi fi maneniera ben bene mettendoci da tanto in tanto un giallo d' uovo , e qualche chiara . Fatta morbida quefta parta fi friggerà in bocconi, o pu* re pallata per firinga: avvertendo di non far troppo riicaldare lo fcrutto, e di dimenare la padella mentre frigge fi . Fri t ta fi iervirà polverata di zucchero. Mette l 'Amarene giulebbate tra piccoli pezzetti di patta Alla Dama quafi frolla, fi fanno friggere in flrutto, e con zucchero (opra iì fervono . Cot to il fiore di farina di rifo nel latte , e giunto alla Alla Mal- cottura del Bignè lempl ice, fi farà freddare, e s'impatterà con tele. gialli d' uova , e qualche chiara , petti di Capponi A trotti ti , e t r i tol a t i, corteccie di cedro candi to, e limone verde rapato , e polvere di cannella; poi fi faccia tutto friggere nello ftrutto in bocconcini, che fi fervono con zucchero « Pette le mandorle alfambrellina con corteccie di portogalio, Alla Cor- e fior d'aranci candi t i, fi uniranno con la patta di bignè fem- r a c i i n a * pl ice, e di nuovo fi pefterà t u t t o, e poi uniteci gialli d' uova con qualche chiara, polvere di cannella, e di pan di Spagna, fé ne formeranno i. foliti bocconcini alla lunghezza d' un mezzo di to, quali fritti in ttrutto fi fervono con zucchero. Fatta una denfa Crema con latte fior di farina, pan grat- Alla ç re>- tato e polverato , e gialli d ' uova, condita di zucchero , pittac- m a . ch i , e corteccie di cedro candite e t r i tolate, fi farà freddare in una To r t i e r a, e te ne formeranno piccoli: mottaccioletti , quali m