CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

i o I L C U O C O riempire con rognonata dell'ifteflò Vitello , e da fuori piccato di lardelli e prelciutto ; dopo inviluppato in fette di lardo , e carta unta di ftrutto, fi metterà allo fpiedo x e fi farà cuocere per fervirlo con crefeione intorno. In bocconi. ^ j] gra{ f 0 della punta di petto di Vitello cotto in brodo , poi tagliato in bocconi, querti infarinati, dorati , e mollicati , fi friggeranno in ftrutto, e caldi fervidi con frittelle di rofmari. no , o preffomolo . Air Arlec- ^ Si può mettere il petto in ftufa all'olio > coverto tutto di ra- china. diche di varj colori , formandone come una vette all' Ar« lecchina , e con carta unta d'olio fi coprirà , e fi farà lenta– mente cuocere in CafTarola . Si ferviti con Coli di Vitello, e fugo di limone . Della Cofcìa del Vitello. Cofcia di T A Cofcìa del Vitello effendo un taglio di carne poco ner- V. in Cop- 1 J vofa , fé ne poffono fare quelle vivande , che non fi pof. piette* i 0 no dell'altri tagli . Eccone la prima , che faranno le Cop. piet te; per farle, bifogna prendere un pezzo di cofcia, levarne quei piccoli nervicciuoli , e peftarla , con erbette trite ; ag- giungendovi dopo pefta, del parmegiano grattato , pane bagna– to in brodo, midolla di Manzo ancor perte , gialli e quaichc chiara d* uova , cedro condito , e fpezie , Dimenando e mane. giando bene quefta deferitta parta , fé ne formeranno le Cop. piette in forma rotonda , o lunga, ed in buon brodo di carne, fi faranno cuocere ; fervendole dopo con Coli di Vitello •. In braciole. Si fanno della Cofcia di Vitello delle braciole involtate , prendendo un tocco di carne e tagliarla a fette fottili, le quali con la corta del coltello fi fchiacciano, e fi riempino di carne di Vitello battuta, mifchiata con lardo, midolla di Manzo , erbette aromatiche, e fpezie; dopo, fi mettono a cuocere con butirro e cipollette, bagnandole con buon brodo; quando faran cotte fi ferviranno con f ifteffo fugo ben fgraflato , e fenfo di targone dentro - j p • Se ne fanno de' Fricondò micciati di lardelli , e fi faran £ 0 % cuocere in acqua con prefeiutto, lardo, ed erbe ; e quando fa– ranno cotti con T iftefla glaffa fi ferviranno, o con fapor d'ace. tola fotto. JLa