CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

1*4 TRATTATO XW DELLE SALSE, DF SAPORI, E G E L I . C A P I T 0 L 0 I. Delle Salfe. Salfa di W ^Efto il Rognone <ii Vitello arroftito con piftacchi, e fciol- Rognone di M^J^ t o c o n ^ U B° ^ limone , e fugo dell' ifteflb arrofto fi paf- Vicello. fi fera per fetaccio , e condito di fpezie fi fervirà caldo JL fopra arrofH di Vitello, Pavoncelle, o Capponi. Mifta. Si faccia bollire in un vafe ben chiufo aceto di targone con zucchero , alloro , corteccie di limone e fpezie , e quando avrà bollito fi legherà con fior di farina,fi patterà per fetaccio, e fi fervirà fopra Cervo arrofto . Di fugo Raccolto il fugo del Cinghiale, che gocciola dall'arrofto , di Arroito. fi faccia lentamente bollire con fcalogne tritolate, falvia , fugo di limone , vino bianco e fpezie , ed addenfata la falfa fi fervirà fopra il Cinghiale. Di Cappa- Tritolati capparini con acciughe , preflemolo , e cipolle , ri ed Acciu- e pattato tutto con olio, ed unito con fugo di Caftratp fi fervi- ghe. rà calda la falfa condita di fpezie. AUaRu- Si pedano capparini, olive, e pignoli, e fciolto tutto con Aica. aceto , e condito di fpciie fi farà tutto bollire , e caldo fi fer. vira fopra pefee. Pc-