CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . Ï Ï La carne magra della cof:ia tagliata a dadi fi patterà in In Croc- Cattarola con but irro, e poi fi pefterà con midolla di Manzo, mollica di pane bagnata in latte , gialli d' uova crudi , can- nella in polvere, e fior di l a t t e. Con quefio pattume ben mane- giato fé ne formano li Crocchetti come un dito , e fi friggo. no^ e con preffemolo fritto intorno fervanfi caldi. Tagliata a fette fottili e larghe la carne magra di Cofcia In Braciole di Vi tel lo, fi fchiacciaranno bene, e con rognonata deli* ifleffo ™P lene P& Vitello ben condita di fale e pepe fi riempino, e s involtano n t r e e s » ben ftrette ; dopo s^ inviluppino ad una ad una in fette di lar– do , e fi metteranno a cuocere allo fpiedo ; e quando faranno cotte fi ferviranno calde ( fuor delle fette di lardo ) con fai- fa di but irro. Un bel pezzo intiero di Cofcia di Vitello netto da nervi . ^ u ^ a *l ed offa, fi (lecchi di lardelli e prefciutto a filetti, ben aroma- ^ ° ' e l a r - tizati prima, ed in ftufa ben chiufa fi farà cuocere; ma condi- Entrées to di a romi , erbe, fette di lardo, prefciutto, e cipolle . Aven– do bifogno d ' umi do, fi può bagnare con vino bianco; e quan– do farà cot to, fi fervirà con falfa di tartufi al vino. Ancor fé ne fanno della Cofcia del Vitello delle granatine Tn granati- Tnicciati di lardel l i, o pure farfite con rifletta carne^ ma fcm- ne al fapor pre fi faran cuocere in brodo ben condito delle folite erbe , ed di Targone a romi ; e nel fervide con fapor di targone al Coli di Vi tel lo. P er entrees. Pefla la Carne ma^ra della Cofcia di Virello con midolla T v */T ! • i L f i n P ar *e per di Manzo , erbette aromatiche trite , e pane bagnato in latte ; Hors-dieuv- s'impatterà con gialli d'uova crude, panna di l a t t e, portogallo res. candito ben t r i to, parmegiano, ed aromi • le ne formerà un bel pane accomodato fopra d'una Tor t i era, fi farà cuocere con diligenza al forno, coverto tut to di rete di Vi t e l l o. Quando farà cotto con Coli di prefciutto fi fervirà. Tagliato un pezzo di Cofcia del Vitello a fettofine fottili, In fettoline e pattate in Cattarola con butirro ed erbette , condite di fpe- y lte , a ^ a zie , fi mollicano , ed indi in ottimo Arutto fi friggano ; . a d l ^ u " e nel fervide s' imbandiranno con falfa di butirro , e lugo di limone . Un bel grotto pezzo di Cofcia del Vitello fi vuoti , ca AllapcrfiU- vandone per una buca con diligenza la carne , la quale fi pe- t a § fìerà con dell* erbe fine , e midolla di Manzo , e con ogni iorta di lpezie fi condifce • Si riempirà con quefto 'pattume,e da B z fuo»