CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . i j j C A P I T O L O III. Délit Geli. I Piedi di Vitello con due Pollanche fi facciano bollire con Gelo all'A– fa rodo di Manzo in una marmitta ben chiufa conditi di fale, piciana* alloro, coriandri, cannella , e garofani ; e quafi addenfato il brodo fi patterà per fïamigna , fi fgrafferà ben bene, e fi mette– rà di nuovo fui fuoco con chiare d 1 uova sbattute con loro gu– fci, fi condirà con zucchero, malvafia, e fugo di l imone, e fi farà per poco bollire. Poi di nuovo fi paflì per un panno di lino fofpefo in aria per il quale pian piana fi farà gocciolare • e chiarito che farà fi metterà in un vafe , tramezzandolo di pi- ftacchi e fi farà gelare . Gelato fi fervirà fopra verdura. Si facciano bollire nel brodo di Capponi li Piedi cT Agnel- Alla Nobi– li con cannella, carofani, e preffemolo. Disfatti ed addenfato * e% il brodo fi fgrafferà, e fi unirà con piftacchi pefti, e poi di nuo« vo fi faccia bollire con chiare d' uov* e gufci sbattuti, conden– dolo con fugo di limone, e giulebbe di cedrato . Bollito per poco, fi pafferà gocciolando per un panno di lino, e chiarificata che farà , fi farà in un vafe gelare, e fi iervirà. Stagionati in una marmitta, i Piedi di Vitello con fette i a p u Cd di lardo, cipolle, un pezzo di prefciutto, e due Pollanche , e bagnati poi con brodo di Manzo, fi faranno in effo bollire con– diti di fpezie, coriandri , ed un mazzetto d 7 erbe . Quando il brodo avrà prefo corpo fi pafferà, fi fgrafferà, e fi farà di nuo– vo bollire con chiare cT uova sbattute con li gufci, e condito nuovamente di fpezie , e fugo di limone . Dopo fi pafse- rà per un panno di lino per farlo chiarificare , e fi farà gelare in un vafe tramezzandolo di code di pambari , bottoni, crefte dì pollaftri, e petti di pollanche a filetti, tutto prima cotta in brodo; e così fuor del vafe fi fervirà. Li Geli da magro fi fanno nel iftefla maniera , cambiari- p a magro., Bb do