CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

I l I L C U O C O Piccata per ripieno di Erbe. In fettoiine alla falla agro-dolce . Alla Gri– glia» In Cannel– loni . fuori fi piccherà tutto d'erbe, e poi in Caflarola con fette di lardo, e prefciutto pian piano fi farà cuocere. Quando farà all' ordine, lì fervirà con falfa di cipollette fotto» Tritulata la Carne della Cofcia del Vitello quando farà cot– ta , e condita dell' iftelfa fuddetta maniera, fé ne potranno empi– re delle frittatine, informa di cannoncini , o pure delle Umi– che, e carciofli, le quali fatte cuocere in buona glafTa fi fer– viranno con buon Coli di Vitello. Fattone fettoiine della cofcia del Vitello, e pofte in aceto di odore, con fale, e pepe per un'ora; poi afeiugate , ed infa– rinare fi friggeranno in butirro , e fi ferviranno con falfa di limone, e zucchero. Ridotta la Cofcia del Vitello in fette fottili,e ben fchiac- ciate, lì ungono di butirro fciolto ad una ad una, e fi buttano nella mollica di pane grattato condita di fale e pepe. Dopo fo- pra la griglia fi faran cuocere , e fi ferviranno con falfa alla Graportina, di fcalogne, aceto, e fugo di limone. Della Carne di Cofcia del Vitello fé ne forma una farfa condita di preflemolo, cipolline , midolla di Manzo , un fen- fo d'aglio, e pepe ; tutto ben petto, e legata con gialli d' uo– va; dopo le ne formano tanti pezzi, quali rotolati in forma di cannelloni s' involtano nelle barde di lardo, e nella carta bian– ca, e fi fan cuocere al forno pian piano. Così fi fervono caldi fenza del lardo, fopra erotte di pane. Del Lacerto del Vitello» Lacerto al– la Malva fia per En– trées . Farfito alla falfa di Sca– logne. I L Lacerto parte della Cofcia del Vitello, è un tocco di car– ne ancor magra, il quale riefee di gufto quando fi cuoce in umido , fteccato prima di lardelli , aromatizati ed erbolati f bagnato nel cuocerlo di malvada , e nel fervirio con F iftefio filo fugo. Sì può fare una buca al Lacerto per lungo cavandone un pezzo di carne, e riempirlo poi con farfa dell' iftelfa carne , condita d'erbe , prefciutto trito, piftacchi, pignoli, fette di tar– tufi, e fpezie. Ripieno con quello, fi farà cuocere in ftufa, ba– gnato con buon fugo ; e nel fervirlo quando farà cotto, fi met* ter» fotto una falfa di Scalogne. TuN