CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 13 Tut to lardato H Lacerto del Vitello di fini lardelli , fi può cuocere allo fpiedo , e poi fervirlo con falfa d'Agrefta. Il Lacerto di Vitello cotto con acqua , vino bianco > fo– glie d'alloro , coriandri, ginepri, fale , e pepe Ghiacciato , fi fervirà freddo , coverto di butirro e lavori d' erbe , o pure con falfa all' olio di piftacchi. Arredilo alla falfa di agrefta. Al vino per Entre– mets. Della Lon^a del Vitello A Lonza è la parte migliore del Vitello > dalla quale fi fa la vivanda più gradita dai Golofi . La cottura di quefta farà arrofto , bene inviluppata nel graffo , o nella carta unta di ftrutto o butirro , e quando farà cotta fi fcrvirà con infalatina intorno • Si fa ancora arrodo alla Genovefe , mettendola in una Caffarola con dello ftrutto dentro o butirro , e con fuoco ada– giato folto e fopra fi farà cuocere, e fé mai fi feccaffe trop– po , vi fi puoi mettere dell' acqua * 7 quando è per fervida , (i pafferà fopra al fornello , acciò (i afeiughi e fervirà ancora per farle prendere colore . Quella fi fervirà calda con i croftini d'in* t orno, e fua glafìa fopra • Fettata la Lonza del Vitello quando è cruda > e poïïe le fette dentro d' una Tortiera con butirro a cuocere lentamente fopra le braci; quando faranno quafi cottfe 0 fi bagneranno bene di butirro liquefatto, e fi mollicheranno con pan grattato y met– tendole da parte. Quando farà ora. per fervirle , lì metteranno per poco nella graticola acciò prendono un bel colore. E' anche piacevole la Lonza del Vitello a mangiarfi quan– do è cotta in ftufa, condita di aromi > e poi fervila fenza pun- to d 7 umido con fugo d' aranci. Quando è cotta la Lonza del Vitello allo fpiedo , fé le caverà il rognone e graffo, che uniti infieme fi fminuzzeranno, e fé ne puoi formare con uova sbattute una bellifïima frittata, condita di fale, pepe, e parmegiano grat tato. Si farà cuocere allo fpiedo con la leccarda (otto piena di butirro , il quale fi butterà di continuo fopra , per farla con quefto Umettare, acciò redi bianca > e fugofa. Quando farà cot- ta Lon?a di V* arrofto allo Spiedo. Alla Geno– vefe. Carbonata > Tn Stufa alV aranci. In frittata, Arroflita al la Corradi- na