CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

14 T L C U O C O ta fi fervirà coverta tutta di panna di latte , o pure con Cre< ma di latte e gialli d ' uova. Delle Cofte del Vitello. Cotìe di Vi– tello al fa- por di Sca– logne per Entrées. Alla Gra– ticola . Imbraccia– l e. In Facon– do. AIli tartu– fi. Farfite alla panna e bu– tirro . L E Colle del Vitello tagliate ad una ad una, fi poflbn cuo– cere in umido con fa por di fcalogne ; e per farle bifo- gna fchiacciarle, e involtarle con un poco di farfa dentro , fatta dell' ifteflb Vitello , e condita di fpezâe , prefeiutto , e cappa- rini • Le Cofte bene inqrafiate di but irro, fi faranno cuocere fu la graticola con fuoco lento y e nel fervide, fi guarniranno con infaiata di crefeione . Nettate da nervi le Cofte del Vi tel lo, ed ingranate bene con but i rro, fi metteranno a cuocere in una Tortiera {opra al fuoco lento % y quando faranno mezze cotte , fi tireranno indie– tro per farle freddare . Freddate fi bagnano nelf uova sbat– tute , e s'involtano nel parmegiano e pane grat tato, fervendo» le fritte in ftrutto con prefìemolo fritto intorno . Se ne fanno de' Fricondò delle Cotolette del Vitello, lar– dandole di piccoli lardi , cuocendole in brodo , e quando faran cot t e, con fapor d' acetofa fotto fi ferviranno. Si poffoo marinare le Cofte del Vi tel lo, e dopo friggerle in buon ftrutto • Quando fi vorranno fervire fi faranno prima boliire in un Col i, ove flavi dell'agro di limone e de' tartufi triti . Cotte le Cofte del Vitello con but i rro, in una Tortiera, s 1 empiranno d' un falpicon d' animelle, tartufi , fonghi , e cofe fimili, e fi copriranno con una farfa di Vitello condita di fpe« z i e, d' uova 5 e mollicate , fi faranno prender colore al forno; quando faran cot t e, fi ferviranno con falfa di butirro» Bel