CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . IS Del Rognone della Lon%a del Vitello* I L Rognone intiero fuor del grafia fi potrà cuocere in Ragù, ben condito d' erbe , e fpeiie , e poi fi fervirà con fapor d' acetofa l'otto . Cotto il Rognone in fettoline in Caflarola , con butirro , ed erbette , quando farà per fervirfi , fi legherà con gialli d'uo– va crudi, e tugo d'agrefta. Tuffo, infilzato di lardelli il Rognone di Vitello , ed un- to bene di butirro , fi farà cuocere allo fpiedo ; e nel fervido fi metterà infalatina intorno. Dell' ifteffo Rognone cotto arrofto , fé ne può formare un ottima frittata, tritolandola eoa erbette; fine y e mifchiandolo con parmegiano- grattato • Rognone di Vitello in Ragù . In Fricaf- fea*. Arrofb. In fritta– ta.. Delle Orecchie del Vitello* L E Orecchie del Vitello pulite da peli , fi poffono cuocere leffe in acqua , fale ed erbe , e fervire poi con falfa di menta , o pure di pomidoro . Bianchite le Orecchie del Vitello, in acquaie ripiene do– po di farfa d' uova , ed erbette , fi metteranno a cuocere in buon brodo chiaro , condito d'erbe; e quando fono per fervir- le , fi copriranno con falfa di butirro , gialli d' uova , e fugo di limone •. Cotte lefife le Orecchie del Vitello, e fatte poi freddare , s infarinino , fi tuffino nell* uova , e nel pane e parmegiano grattato s' involtino ; e cosi in ftrutto fi friggono per fervido calde con preffemolo intorno r Bianchite le Orecchie del Vitello in acqua, e con ottima farfa di carne delf ìfteffo Vitello ripiene , condita , con midol– la di manzo , erbette, capparini , prefeiutto trito , e fpezie * y fi faran poi cuocere in ottimo brodo ofeuro, e fervirie con fapor" di 'fonghi . Bollite prima in brodo le Orecchie di Vitello , e dopo infarinate , dorate , e fritte , fi poffono fervire con falfa agro– dolce • Delti Orecchie leiTe alla fal– fa di Men– ta . Farfite al butirro. Fritte al– la Parme- eiana. In R aoìi al fapor di fonghi • All'Agro- dolce per Entremets.