CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

1 6 I L C U O C O Belli Phdi del Vitello. Piedi di V. alla falfa d' anafi» In Umi– do al Coli di Prefeiut– t o. Fritti alla falla Reale. Arrogiti alla Parme- giana* Rifreddi al– ia falla all' olio. Alia fal– fa agrodol– ce • I Piedi del Vi tel lo, netti da loro pel i, fi cuocono bolliti in acqua , conditi di fale , prefsemolo , e lardo • e fi fervi– li o con falfa d' anafi , la quale fi farà con anafi un fpicchia d' aglio , e fpezie, fciolta in aceto rofato ^ fi pafserà per fetac- cio , e fi farà bollire . Si pofsono ancor cuocere i Piedi del Vitello in umido, eoa fette di lardo , prefeiutto , ed erbe , con fugo di carne bagna* ti . Quando faran per fervidi , bifogna coprirli d'un buon Co– li di prefeiutto , con capparini , e tartufi dentro. Cotti leffi li Piedi del Vitello-, fi taglione* in pezzi e fi lafciano freddare • Dopo s'infarinano , s'indorano , e fi friggo- no in ftrutto ; e con falfa Reale fopra fi fervino . Cot ti con buon brodo chiaro li Piedi del Vitello , fi pof* fono così intieri .difsofsare , e farli freddare fopra un panno • Quando faranno freddati , fi ungano bene con butirro , e gial– li d*uova temperati infieme • dopo s'involtano in mollica di pa– ne eparmegiano grat tato, e così fopra la graticola, fi fan prender colore , e caldi fi fervino. Cot ti leffi in acqua con fale , ed erbe , fi fervino freddi con falla verde all' olio fatta di prefsemolo. Si cuocono ancora li Piedi del Vitello in ftufa con fette di lardo , foglie d' alloro , e fpezie , e quando faranno cotti fé ne levano le offa , e vi fi fa nel fervirli una falfa agro-dolce , comporta d ' aceto, l imone, fpezie, zucchero, polvere di moftac- cioli , pi tocchi, pignol i, e capperini* Li Piedi del Vitello fi mettono anciie a cuocere ne' brodi di fotonza, acciò li dia corpo, e gufto. Belli Lattatoli del fôtello. Lattaroli di*Vit. bol– liti al fugo di limone. Fritti alla (alfa Reale. I Lattaroli del Vitello fono l'onore dc'eonvi t i, delizie de* go« lofi , e riftoro degli ammalat i. Quefti fi poffono fervire cot– ti in brodo chiaro , condito d' erbe f e fale * e poi imbanditi con prefleniolo , e fugo di l imone. Bianchiti in acqua li Lattaroli , fi fettano , ^infarinano t e