CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

i 8 I L C U O C O Del Fezata del Vitello. Fegato di T L Fegato nel cuocerlo bifogna con diligenza tenerlo tenero , Vitello frit- JL altamente indurito non vale . Per friggerlo bifogna pulirlo to per Hors- dalla pelle , e ridurlo in fette fottili , le quali fi lavaranno in daeuvres. a C q u a f re f ca ^ v o j t e ^ <j 0 p 0 g a f c i U g an£> c o n p a n no y s * infari– nano ^ ed in buon ftrutto fi friggono , fervendole con falvia fritta intorno . Fritto al- Fritto il Fegato del Vitello dell'ifìeffa maniera di fopra , la Genove- fi P u ò condire alla Genovefe , facendoci una falfa agrodolce , fe« fatta con pezzi dello fteflfb fegato fritto petti , capparini , pi– gnoli , polvere di moftacciolo , fpezie, zucchero , e con fugo di limone, ed aceto fciolta . Condito il fegato con quefta falfa, è ottimo a mangiarfi caldo, o freddò per Enrremets. Alla Ci- Ridotto il Fegato del Vitello in pezzi, netti già dalla pel- pollina per l e, quelli mefii in Caffarola con butirro, e cipolline t r i te, rar- Entrées. gone , e preffemolo trito * fi faranno adagiatamele cuocere , bagnandoli con buon Coli , condito di ipezie , e fugo di li– mone . Arrofti- Netto dalla pelle il Fegato del Vitello, e tagliato in grof - to al Finoc- fi pezzi , fi faranno in acqua frefca bianchire per poco , e do- chio. pò fi afciugano con panno . Quando fon così y bifogna paffarli nel pane, e parmegiano grattato , conditi di polvere di femi fi– nocchi, pepe, e falej ed involti in rete di Vitello , fi faranno allo fpiedo arroftire , fervendoli quando fon cotti con falfa di finocchio. Alla slaf - Il Fegato del Vitello,netto dalla fua pelle, ed infilzato tuf – fa e fapor to di lardelli, e chiodi di prefciutto , pafiati prima nelli aro– di T argone. mi in polvere, ed erbe trite , fi farà cuocere nella glafTa , ove fiavi del lardo , prefciutto , alloro , ed erbe fine . Quando farà cotto fi fervirà con fapor di Targone per Entrées. â r r0 ft o L' iftefib Fegato del Vitello netto dalla pelle , e micciato micciato di tutto al difuori di lardelli , fi farà cuocere allo fpiedo , ungen- Lardelli. dolo fpefib di butirro mentre cuoce ; e nel fervirlo , fi met– teranno intorno al piatto delli cetriuoli tagliati a filetti , con– diti d'ol io , ed aceto. Bianchito in brodo il Fegato del Vi tel lo, e petto bene in mor«