CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . î ? mortajo , con midolla di Manzo , e pane bagnato in latte , fi condirà di fpezie , panna di latte , cedro , portogallo candi- to , paflerina , piftacchi , ed un poco di zucchero . ERendo il tutto ben maneggiato , fi legherà con gialli d 1 uova crudi t e qualche chiara ancora , e fi metterà in una Caflarola unta di butirro e pane grattato, facendolo cuocere nel forno. Tagliato a filetti il Fegato del Vitello , fi farà cuocere in Caflarola con butirro , erbe fine , e brodo chiaro ; quando fa– rà per fervirlo, fi metterà un legamento di gialli d ' uova, par- megiano grattato , e fugo di l imone. Pulito il Fegato del Vitello , e fattoci una buca per lun- go , la quale fi riempirà con una farfa comporta dell* ifteflb Fé gato pefto., midolla di manzo, rognonata di Vitello , prefeiut- to trito , parmegiano grattato , uova ben sbattute , e fpezie . Con quefto ripieno fi metterà a cuocere in Caflarola involto nel– le fette di lardo , con fuoco fotto e fopra ; e quando farà ali* ordine, fi fervirà con fapor di Tartufi al butirro. Se ne poflbn fare delle Salficcie col Fegato del Vitello, tri– tolandolo ben fino, unitamente con lardo di Porco, ed un fen- fo d' agl io; e poi condirlo con ogni forta di fpezie , ed empir– ne le budella d' Agnello alla lunghezza , che piacerà . Si poflb» no fervire arroftite, ed ancora in umido con fapor di Malvafia . Fattone dal Fegato del Vitello fettoline ben fottili,fi met– teranno in adobbo nel latte per qualche tempo; poi levate, ed involtate in polvere di pane di fpagna, fi faran frigere in ftrut- to , e con falfa Reale fi ferveranno . Dell' ifteflb Fegato del Vitello fé ne poflbn fare delle Sup- prefe , facendolo bianchire in brodo,e poi con midolla di Man. z.0 peftarlo , e condirlo di fpezie , mollica di pane bagnata in lat te, ed uova. Dopo formarne le Suppreie alla lunghezza d'un dito , panarle, e friggerle. In Gattb per» Entre– mets. Alla PaN megiana. Farfiro at fapor di Tartufi > In Salfic– cie* AI latte*, e falfa Rea– l e. Tri Suppre* fé. CA*