CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

zo I L C U O C O C A P I T O L O IL Del Bue , o Man%o . L A carne dì Bue era preflb gli antichi in gran (lima , s bufavano i Perfonaggi più nobili nelle magnifiche Menfe • ma gh Uomini d' oggidì fono fatti così deliziofi , che fembra loro battezza il veder su la Menfa vivande comporte della car– ne di Bue y e fol tanto fé ne fervono per il leffo , e per far brodo ; quandoché fé ne poflon fare delie variate e guftofe Vi- vande, delle quali ne descriverò alcune. Bue leffo. II Petto , e Culatta del Bue fono ottimi a cuocerli lefli , ben conditi d'erbe , cipolle , e faie ; fervirti con verdura d' in– torno , o pure con delle falfe fpiritofe, e piccanti. Alla Rea- Si prenda una Culatta di Bue, e fi flecchi con prefcratto*, le per £n- e lardo , ben conditi di Ipezie diverfe > e di erbette trite , fa* trees, cendo entrare i lardelli acciò diano gufto^dopo fi metta inCaC* ferola per farla marinare con cipolle , preffemolo , bafilico , ti* mo , agrefta , pezzi di limone , ed un poco di brodo . Quando farà così fatta , fi metta dentro d'una Ma rmi t t a, ma involtata. prima con lardo in una falvietta , e fi faccia adagiatamene cuocere, (mettendo- un tondino al fondo della marmitta acciò non bruci la falvietta ) con acqua, un ptzzo di prefciutto, un pezzo di panzetta di porco , e per condirla vi fi metta del vino bianco, agrefta , zenzaro , cannella , pepe lungo , fette di limone , no– ce mofcata , cipolla , preflemolo , alloro , bafilicQ , coriandri , anafi , e fa le . Tutte quefte cofe effendo nella Marmitta , fi co– prirà t e fi lafcerà nutrire il pezzo di Culatta nelle braci dolcemente ; ed effendo cot ta, fi lafcrerà freddare nel fuo graf – fo . Dopo fi faccia un buon C0F1 di Vitello , nel quale fi metterà " il pezzo àx Culatta , e fé le farà prender corpo fo~ pra le braci > acciò il Coli penetri ; e fervirlo con fugo di lib– inone . Bollita dell'ifteffa maniera come fopra la Culatta di Bue, fi