CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . zi fi potrà fervire rifredda , o intiera , o pure in fette , con ver– dura intorno . Un pezzo groflo di Cofcia di Bue fi cuoce in (tufa y tutto lardato prima di groffit lardoni , ben aromatizzati , e condito eon fette di lardo , prefeiutto , aromi , erbe , ed un bicchier di fpirito di v i no; e quando farà cot to, fi fervirà con fapor di Tartufi. Un* altro pezzo di Carne magra di Bue tagliato a fette ben fottili , ft fchiacciaranno , e vi fi metterà dentro un pieno fatto con carne di vitello , midolla , graffo di porco , prefciut- to , fonghi , tartufi y ed erbe ; tut to ben tritolato , fi condirà di fpezie, e di gialli d' uova crudi . Ripiene dunque le fette , fi rorolaranno ben ftrette , e fi metteranno a cuocere alle braci, con il folito graffo , erbe , e fpezie ; e quando faran cotte , fi fgaffaranno, e nel fervirle con Coli di Vitello fopra , dividen– dole in due parti , ma la parte del pieno voltata in sii. Della Carne macra del Bue fé ne fanno de' Piccatigli , delle Coppiette , delli Paftuni ripieni , ed altre cofe conforme a quelle del Vi tel lo. Le Code di Bue fi mettono allo fpiedo , facendole prima marinare ,. con aceto , fale , pepe , t imo, origano, ed un fi– letto d r olio m y e così lentamente farle cuocere ; e quando fa– ran fatte , fi metteranno in un buon fugo condito di tartufi, e fonghi • Le dette Cotte di Bue tagliate ad una ad una , fi faran marinare come fopra , e poi unte bene di lardo , ed aglio , fi metteranno a cuocere su la graticola , fervendole quando fon fatte con fu^o di limone . Tagliate come fopra le Cotte di Bue, e fchiacciate bene , fi poffono marinare, e riempire di lardo , e d T ogni forta d'er – be aromatiche , con un fenfo d*aglio;, poi involtarle bene , ac– ciò fi poffono cuocere allo fpiedo, ingraffate al di fuori con bu– tirro mentre cuocono . Quando faranno fatte fi metteranno in Tavola con del Crefcione intorna. Il Filetto di Bue , tutto lardato , e marinato con aceto , limone , fale , pepe , timo , e cipollette , fi metterà a cuoce– re alla fpiedo , con carta unta di ftrutto ; e quando farà fat– to fi fervirà caldo . L ' ifleffo Filetto fi potrà cuocere alla brace , ben condito cT er* Culatta di Bue, ri– fredda . Entiers di Bue in Stufa. Bue in fet– te Rodolate per Entrées, Cotte dì Bue per En– trées al fu– go* Alla Gri– glia* Rotolate allo Spiedo • Filetto di Bue allo Spiedo • v