CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

22 I L C U O C O Alla bra- d' erbe, e fpezie , ed un bicchier di vino bianco . Quando farà *ia • cotto , fi fervirà con falfa di Scalogne . Si ferve il Filetto di Bue adobbato in altro modo , cioè Adobbato. c o n origano , fpicchi d* aglio, peparoli di fpagna , Cale , fior di finocchi e coriandri , il tutto ben pedo , e bagnato con aceto di odore fi lafciarà così per lo fpazio di ore , dopo fi farà ar- roftire involtato in fette di lardo , e carta unta di ftrutto ; e quando farà cotto fi fervirà caldo. Il Lacerto del Bue effendo ben pulito da offa e nervi , fi alle droeh* ^ e c c ^ e r ^ tutto di cannella, garofani, lardelli, e prefciutto ^ do» in ftufa. W P° ^ L m e t t e r ^ * n fi u f a a cuocere, con fette di lardone prefciutto, condito di cipolle ed erbette : e bagnato, quando farà afciugato, con vin generofo . EfTendo cotto fi potrà fervire con falfa di Targone. In freddo II fuddetto Lacerto cotto bollito con acqua, vino bianco t al fapor di alloro, limon verde , pepe fchiacciato , coriandri , e fior di fi* Menta. nocchio* fi fervirà in freddo con fapor di menta al l 'ol io. Della Zinna di Vacca . Zinna di T A Zinna di Vacca per farne variate vivande fi deve prima Vacca Boi- 1 ^ cuocere in acqua, condita d' erbe, e fale, e poi farne quel ina. che piacerà. Così bollita, fi potrà fervire calda con verdura in– torno , o pure con fapor di preffemolo , pomidoro, prefciutto , o pur capparini , che fempre riufeirà di gufio. Fritta alla Dopo bollita la Zinna di Vacca , fi farà freddare per ta- rarmegia- gliarla a fette , le quali infarinate , e dorate , fi paflano nel pane e parmegiano grattato, e poi in butirro, o ftrutto fi frig* gano , fervendole col preffemolo , o falvia fritta intorno. r , t f M 0 T Tagliata la Zinna di Vacca in bocconi dopo bollita , fi i-ruta ai- s . r . > lafaifaRea. friggeranno in ftrutto, (lenza punto di pane, o parmegiano) e le. dopo in falfa Reale fi fanno prender gufto,e fi ferviranno, cai* di , o pure freddi. In fricaf- ^ P u ^ t a g ^ a r e ^ a Zinna di Vacca a filetti,delli quali paf- f ea t fati in CafTaroîa con butirro , aromi , erbette trite , e brodo chiaro , fé ne formerà una fricafsea legata con gialli d'uova , e fuqo di limone. La Zinna di Vacca dopo bollita , û può tutta al di den– tro