CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . n tro lardare , con lardelli aromatizati r e poi fatta cuocere ed incorporare con buon fugo di carne, fervire , con fapor di pre- fciutro , e tartufi; o pure fonghi , e fugo di limone. Micciara minuramenre al difuori la Zinna di Vacca con fini lardelli, ed involtata in rete di Vi tel lo, fi farà cuocere al– lo fpiedo ; e quando farà corra fi fervirà con fugo d'agrefta. Dopo bollirà la Zinna di Vacca in acqua, e nettata dalle pellicole y fi farà bollire di nuovo in latte condita bene di fìecchi di cannella; e quando avrà prefo gufto , e corpo , allo– ra fi caverà fuori , fi afciucherà con panno r e fi fervirà fred– da con crema dì piftacchi. Bollirà la Zinna in acqua, e malvafia,ben condita di fpe- zie fchiacchte ; dopo che farà corra , fi pulirà ben bene , e fi fervirà fredda con falfa dì pignoli all' olio . Quando farà ben corta la Zinna di Vacca in acqua, li ta– glierà a fette ,e fi faranno freddare ; dopo fi ungeranno con bu– tirro , e gialli d' uova crudi , e fi paleranno nel parmegiano , e pane grarraro , condiro di fale , e pepe. Così fatre, fi faran– no abrurtolire adagiatamene su la graticola , e fi ferviranno con frittelle di fior di fambuco . Della Lìngua di Bue * L A Lingua di Bue fi può preparare come quella dei Vitel– lo , ma fé ne poffono ancor fare delle vivande diverfe. Si prenda dunque una Lingua di Bue fi nerri , e fé ne tagli la gola, dopo s'infilzi turta di lardelli aromatizati , e fi metra a cuocere dentro d'una CafTarola con ferte di lardo e prefeiutro, erbe aremariche , e foglie d'al loro; e ficcome va cuocendo, co– sì fi vada mettendo del vin bianco, e brodo di carne. Quando farà corra lì porrà fervire con buon Coli di fonghi pafiari con un fenfo d* aglio . La Lingua di Bue fi può cuocere in adobbo facendola bol– lire Con acqua, vino bianco , limon verde , foglie d* alloro , anifi A coriandri, pepe lungo, cannella ammaccata, e fale; cotta fi può fervire fredda unta di butirro, e guarnita d'erbe colorite • Fatra una buca per lungo alla Lingua di Bue, fi può riem– pire con una farfa di Vi tel lo, capparini, pignoli , fetre di .tar– tufi 5 prugnolerri, ed erbe trite ; con quella ripiena fi farà cuo– ce^ Al fapor di Tartufi . Arrofìo. Zinna di Vacca aL latre,e cre– ma di Pi- fiacchi . Alla falfa di Pignoli • Arrofto al– la Parmi– giana , Lingua di Bue alla brace • Adobbata per Entre– mets . Farfita#