CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

24 I L C U O C O Bullita ai fapordi Bu- tirro • Arrofto. Affamate* cere in ftufa adagiatamente con il folito graffo, ed erbe. Quan– do farà per fervirla , fi coprirà d'una falla di cipolline paffate ai but irro, e fpezie. E' ottima la Lingua di Bue fcrvita leffa con erbe e fellari cotti in brodo, e poi coverti con fapor di butirro* Si può cuocere la Lingua di Bue arrofto , ma prima bifo*. gna lardarla bene , e farle dare mezza cottura alle braci con fette di lardo ; dopo infilzarla allo fpiedo , e farla finir di cuo– cere , ungendola fpeffo di butirro , e prima di fervirla farle una erotta con pane, e parmegiano grattato . Le Lingue di Bue fi poffono falarc , e affumare , come quelle di Porco; e volendole fervire, fi metteranno prima nelf acqua frefea per qualche giorno , e poi fi faran cuocere ^ o in vino bianco per farle fervir fredde, o pure in brodo , con pot- taggio di cavoli intorno • C A P I T O L O III. Del Capetto Lattante. Capretto Àrroflo in– tiero • FricalTea al bianco. In fricaffea ofeura • I L Capretto lattante è al par del Vitello per gufto e nutrì* mento , e perciò fé ne può far ufo nelle tavole de' grandi, La ftagione principia dalP Autunno , per tutto F Inverno . Per cuocerlo, fi può fervire intiero, facendolo arrofto. > minutamen– te lardato , o pure inviluppato in rete di Vitello • e quando farà cotto fi guarnirà con frittelle di rofmarino . Si può fare delii quarti d'avanti del Capretto una fricaf– fea, tagliati in pezzi, paflati con butirro ed erbe trite , e poi nel fervirli legati con gialli d* uova (temperati con brodo , e e fugo di limone. Si fa ancora «altra fricafsea delli quarti d* avanti dei Ca– pretto , tagliandoli in pezzi , e fatti cuocere in buon fugo di carne, con erbette, e fpczie ; e nel fervirla con un' ottimo le« gamento ofeuro, fonghi , e tartufi t r i t i . I quarti di dietro del Capretto fi fanno arrofto tutti pieni di