CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . it di lardelli aromatizati, ed inviluppati in fette di lardo e carta; fervendoli con fapor di rofmarino. Steccate di lardelli , e foglie di rofmarino le cofcet- te di Capretto, fi faran cuocere in ftufa con butirro ed aromi; e fi ferveranno con fapor di pomidoro. Arroftite le cofcie di Capretto come fi è detto fi metta– no nei piatto a ftufare con un ragù fopra di fonghi , fet– te di tartufi, e grani d'agrefta, paflati con butirro, ed un fen. zo d' aglio, condito di pepe , e fale . Il Capretto di latte fi può pelare con acqua calda fenza fcorticarlo, e da una buca, che fé li farà nei fianco fi cave– ranno f interiora, le quali ben polite, fi taglieranno in pezzet– ti ; e mefcolati con prefciutto t r i to, foglie di falvia, rofmarino, preffemolo, menta, e t imo, fi paflaranno in Caflarola con bu– t i r ro, un fenzo d'aglio td aromi. Quando quefio ragù farà ben ftagionato , fé n' empirà il detto Capretto per la buca , la quale fi cucirà, e s' involterà in rete di Vitello, facendolo così intiero arroftire allo fpiedo . Sarà ottimo a mangiarfi caldo , e Freddo. La Tefta del Capretto netta da pel i, fi può di flottare , e riempire con ottima foria di Vi tel lo, animelle , erbette trite , prefciutto, tartufi in fette, prugnoli, gialli d' uova, e fpezie . Ripiena fi farà cuocere in ftufa coverta di fette di lardo , e fet– te di carne, erbe folite , e fpezie . Si fervirà con falfa di ci– polline . Diflbflata e netta la Tefta di Capretto , fi può riem– pire con altra farfa , compofta di parmegiano grattato , e pane, erbe aromatiche t r i te, pafterina , pignoli , uova sbattu– te , e fpezie ; e così poi fi metterà a cuocere in brodo chiaro . Si fervirà con falfa di butirro, gialli d* uova , ed asrefta. La Tefta di Capretto netta da peli , fi taglierà in due par t i, e fi farà cuocere in acqua con fale , ed erbe . Quando farà cotta fi farà freddare , cavandone le offa con diligenza ; dopo s'infarinano ad una, ad una le par t i, s'indorino in uova e fi pattino nel pane , e parmegiano grattato; ed in ottimo ftrutto fi friggono , fervendole con falvia , o rofmarino fritto intorno . Si può la Tefta di Capretto friggere con la femplice do– ratura d'uova, e poi fatta ftagionare in falfa di cedro , e fugo D di Arrogo al fapor di ro- lmarino. ArroftoalU moda, Arrofto ri– pieno all'er– bette* Entrées di Tefta diC follata. Entrées alla falfa di bu– tirro * Fritta alla Parmegia- na • Fnna alla falfa di Ce– dro*