CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

20 I L C U O C O Adobbata • Saporîglia deirinteri> ra del Ca– pretto . Altra Sa- porigl ia • Animelle di Capretto come con– dirle . Animelle di Capretto arroftite all' Imperiale, Stecchet- te di Ani– melle. Fegato di Capretto al k : : e. Fesato di Capretto c r me con– dirlo . di l imone, da fervirfi, calda, o pur fredda. Si può fervire la Tefta di Capretto adobbata, la quale fi difTbfferà $ e fi riempirà di prefeiutto cotto tagliato a filetti , petti di pollanca cotti , e tagliati a filetti > capparini, pignoli, piftacchi, preflemolo, e fpezie; legando il tutto con uova sbat. t u t e; dopo cucita bene la Te d a , lì metterà a bollire in acqua, con vino bianco, al loro, coriandri, pepe lungo, ftecchi di can. nella , e fale . Si fervirà fredda con fapor di piftacchi , o con erba intorno . Dell* interiora del Capretto fé ne fanno delle Saporiglie , con tagliarle in pezzetti , e paffarle con but irro, prefeiutto t r i . to , fale , pepe lungo , erbette aromatiche trite , e quando fa. ran cot te, fi legheranno con ottimo Coli di prefeiutto. Si può far altra Saporiglia con V Interiora del Capret– to , dopo che fon tagliate , e pallate con butirro , ed erbe , fi faran cuocere con brodo bianco, fale, e pepe; e dopo fé le fa– rà un legamento con gialli d' uova, e fugo d'agrefta . Sono ancor di grido gufto le Animelle del Capretto lat– tante , e fé ne fanno le vivande più delicate ; ma perchè an– cor quefle fono fimili alli Lattaroli del Vi tel lo, perciò fo am- meno a deferiverne tutte le maniere di prepararle, e condirle, potendofì fervire di quelle ifteflc . Quefte fon ottime dentro a qualunque pieno , ed in qualunque vivanda , che fi può far di graflb. Se ne fanno ancora degli arrofti all' Imperiale , con farle bianchire in acqua , poi pafTarle in Caffarola con butirro , er- bette trite , prefeiutto trito , fale , pepe , ed un pò di fior di farina per legarle . Dopo così fugofe fi mettono nella rete dell* ifteffo Capretto involtate ad ufo di fegatelli , fi faran finir di cuocere allo fpiedo , fervendole con croftini di pane fritto in. torno. Sono ancora piacevoli le dette .animelle , quando bian. chite , e paffate come fopra , s'infilzeranno nelli ftecchetti, e fi friggeranno in ftrutto , o fi faranno arroftire alla graticola. l i Fegato del Capretto tagliato in pezzi, e bianchito in latte , poi involto in rete di Capretto o Vitello fi fa finir di cuocere allo fpiedo, fervendolo con falfa .Reale lot to. Senza che io ne deferiva tutte le maniere di condire det. to Fegato del Capret to, fi potrà fervire chi ha piacere di man. giar io, di quelle accennate de] Fegato del Vi tel lo. Vctf