CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . %j DelF jêgnello . S Ebbene l'Agnello fia di poco ufo nelle Tavole de* Grandi, pure volendolo fervire la fua ftagion' è nella Primavera , e per cuocerlo fono ottimi li condimenti , che fi danno al Ca« pretto. La cofa che più viene ftimata dell'Agnello, fono i Gra* nelli , li quali in qualunque modo, che fi facciano tempre fon piacevoli . Quelli fon ottimi a farli fritti , arrofto , in umi– do , in Pafticcio , in Torta , ed in tante altre maniere, come fi fanno i lattaroli del Vitello. C A P I T O L O IV. Del Caftrato* I L Caftrato è un Animale , del quale fi poflbn fare Vivan– de di buon gufto , e nutrimento , in particolare nel me- fé di Marzo , Aprile , e Maggio , eflendo allora la fua Cagio– ne . Le Vivande , che s'imbandifeono nelle Menfe , faranno queir iftefse del Vitello , a differenza folo , che il Caftrato ha bi fogno di più cottura , e d' altra condimento , per effere più duro, e di gufto diverfo . Ne accennerò alcune più parti- colàri. Si prenda tutta la groppa d'un Caftrato tenero , e s* infiL Jj™ & zi tutta di chiodi di preiciutto, conditi di preffemolo , cipoilet £ a r ? t0 J? er te trite , e pepe bianco , dopo s'involti bene con fette di lar- do, e carta unta di ftrutto,e fi farà cuocere allo fpiedo*Quan- do farà cotta, fi leverà la carta , e fi panerà per farle una bel– la crofta intorno • fervendola con ragù di prugnoli fotto • Si prenda una Colatta di Caftrato , fi riempia di (lecchi C a(trato di cannella , di chiodi di garofani , lardelli e prefeiutto aro- P* r ^ mre 'e$ matizati , e fi metta a cuocere alle braci con butirro , ed er- «loda. be, bagnandola con buon brodo. Quando farà cotta fi cavi dal- D a la