CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

28 I L C U O C O Ja Caffarola , e fi unga tutta di butirro , facendole una erotta i pane grattato per farle prender colore al forno , fervendola con prefiemolo fritto intorno, e fugo di limone fopra. Per En- ^ La Cofcia di Caftrato tagliata a fette fi patterà con bu- tréesCarbo- tirro , cipollette , erbette , ed aromi , bagnandola con ottimo nata. fugo di carne ; e cotta , fi legherà con (alfa di capparìni , e fugo di limone nel fervirla • Alla Cor- La Cofcia col Filetto di Caftrato fi bucherà tutta , e fi radina. riempirà di prefiemolo , e majorana , mettendola per poco a marinare con fugo di limone , fale , pepe , ed olio ; dopo fi metterà a cuocere allo fpiedo bagnandola con olio , e fugo di limone ; e fi fervirà con una erotta fopra di pane , e prefiemo– lo fritto intorno . Petto di II Petto dei Caftrato ripieno d* un pattume fatto con lar- Caftrato al- <]o , erbe aromatiche , capparini , e cipollette , tutto trito e a ampa- ] e g a t 0 c 0 n parmegiano , aromi , ed uova ; fi farà cuocere in brodose fi fervirà caldo con crofta fopra , fatta con gialli d'uo– va , parmegiano , butirro , e cannella in polvere , facendolo prender colore al forno • Alla Da- Cotto il petto del Caftrato in ottimo brodo, condito d'er- fletta * ke * cipolle, e fette di lardo , fi afeiughi con un panno • do– po f: metta dentro della paftetta , fatta con fior di farina , lie– vito , vino bianco , acqua, e pepe bianco , e fi frigga in ftrut- to , fervendolo caldo , con frittelle intorno di fior di rofma* ri no . Culatta Dopo che una Culatta di Caftrato farà cotta in buon bro– di Caftrato do chiaro con fette di Vitello , fette di lardo , prefeiutto , er- alla ^anie fc> e , ed aromi; fi caverà, fi panerà, e fi farà grigliare , ferven- ^ exiò# dola calda con falfa ramolata , fatta cf acciughe , prefiemolo , pepe, butirro, ed olio, con un fenfo d'agl io. . . . Si può cuocere ancora la Culatta di Caftrato fieccata tutta Entre- ^^ preTciutto, cannellate garofani, bollita in acqua, vino bianco, mées* alloro , limone, coriandri , pepe , e fale ; quando farà cotta fi fervirà fredda con falfa di prefiemolo , majorana , e acciughe > tutto pefìo , e fciolto con fugo di limone , aceto, ed o l i o. Coftolet- Le Coftolette dei Caftrato tagliate ad una ad una , fi ri- te imborac- ducano in forma di pera, dopo fi paffino con butirro, con fpc- ciate per z \c ed erbe tritolate , indi fi panino , e fi friggano in butirro f Entrées* tenendole calde y per fervirle con una falfa lotto di tartufi , lew gatç