CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 2? gate Con ottimo Coli di prefeiutto. Dopo che il Petto del Caftrato farà ripieno di farfa di Vi* tel lo, uova, erbe, aromi, e parmegiano grattato • fi farà cuo– cere in brodo con erbe , e cipolle; e fi fervirà con falfa di bu– tirro , e fugo di limone- Quando il Petto del Caftrato farà come fopra farfito e cotto , fi farà freddare per tagliarlo a fette , le quali infarina– t e , e fritte , fi lerviranno con iaJfa fopra alla Reale. Nette che faranno le Lingue di Caftrato fi faran cuocere in brodo chiaro con fale y ed erbette ; dopo fi metteranno a marinare dentro d'una Cafforola con fugo di l imone, o l i o, er– bette trite ", un fenfo d' aglio , fale , e pepe . Quando faranno fiate così un pezzo, fi cavino dal marinato , fi afeiughino con un panno , e s'involtino ad una ad una con barde di l ardo, e carta bianca , facendole cuocere alla graticola , e fervirle con falvia fritta . Cotte che faranno le Lingue di Caftrato , o Agnel lo, fi taglino a filetti grolfi , e fi paffino con butirro , erbe tri te y e fpezie . Si faccia una farfa cf uova dure ben pelle , e condi– te di parmegiano , gialli (T uova crudi , e fpezie , e con que- fta s involtino i filetti fuddetti ad uno ad uno in forma di cannelloni $ i quali fi paffino nella mollica di pane grattato , e fi friggano in ftrutto , fervendoli caldi con preftemolo fritto. Dopo cotte le Lingue di Caftrato in una buona brefa con fette di lardo , fette di carne di Manzo , cipolle , erbe , e fpezie , fi faran freddare , e poi s' infarinino , fi dorino in UAva sbattute, e fi friggono in ftrutto^ per fervirle fi metteran– no in una falfa con bur i rro, agrefta , fpezie. Un Fi let ta di Caftrato ben ingranato con butirro , condi– to di fale , lardato bene , ed involto in carta y fi farà cuocere arrofto a fuoco di riverbero ; e quando fi avrà da fervire fé le farà una falfa di but i rro, gialli d ' uova, e lat te, la quale fi fa– rà addenfare in una Caflarola fopr* al fuoca , e fi fervirà fi> pra il Filetto fuddetto* Petto di Caftrato al– la falfa di butirro. Petto di Caftrato per Entremets. Lingue di Caftrato a papigliotte per Hors-d* œuvres • Lingue di Caftrato a cannelloni. per Hors-cf œuvres. Alla cu- cimerà per Entree's * Filetto di Caftrato brofeiato al– la Berga- mei» CA-