CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

30 Ï L C U O C O m C A P I T O L O V, Del Porco . ^ AÌ T D ^ n c ^ ** Porco fia Animale immondo, ha però la fua car- Tione del | j n e faporitiflima , ed è più guftofa di qualfivoglia altra carne* anzi par che fenza quefta , tutte le altre abbiano dell' infipito ; e perciò fé ne fa ufo molto , non folo nelle Cuci– ne de' Grandi , ma ancora di mediocre condizione • e quando quefta mancafle , mancherebbe l'efea più. dilettevole de' noftri palati . E ficcome innumerabili fono i diverfi fapori della car– ne porcina , cosi infiniti fono le maniere di cuocerla , e con– dirla . Io però fapendo la cognizione grande , che fé ne ha di quefto Animale , procurerò di parlar folo delle vivande più gu- ftofe , che fi poflbn fare . La ftagione del Porco è nell' Inver– no , e tanto più riefee di gufto , quanto fa più freddo . Del forchetto dì latte . Po'co di (*** ^**° -Apici 0 infegna , che cotto il Porco di latte lefso Latte ali 1 A- V^i in brodo ,- fi condifea di erbe , e fale , e nel fervirlo vi pxiana. fi ponghi fopra un fapòre , da quel Marco Apicio golofo , detto Apiciano, il quale fi farà con pepe lungo , coriandro , menta , e ruta : pefei bene, fi feioglieranno con mele, butirro , e vino bianco; e farà ottima vivanda. Porco di H Porchetta di latte è ottimo a cuocerfi arrofto , il qua- Latte Arro- J e n e l girar che farà fi ungerà con olio, acqua, e fale ; e pri- : o * ma di fervirlo fé le farà una crofta con pane grattato , e pol– vere di femi di finocchi. p ,. Si può ancora il Porchetto metterfi allo fpiedo ripieno T vttTl? ;J deìk f uc interiora , prima tagliate a pezzetti , e pattati con butirro , prefciutto t r i to, erbette aromatiche trite , e ipezie ; e così farlo cuocere, ungendolo fempre con olio, acqua , e fale, e fervido con una crofta fatta di butirro, pane, e parmegiano grattato. Ripieno co •