CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

di Macche- ioni . G A L A N T E . 31 Ripieno il Porchetto con Maccheroni, prima cotti in hro- ÀX ^JÇJJl 0 do * e ben conciati di formaggio , pepe > cervellate trite , pre- fciutto , e midolla di Manzo trite , e con ottimo fugo bagna– ti ; fi farà cuocere allo fpiedo , o pure al forno, e nel fervirlo fi coprirà con ottimo Coli di prefciutto. 0 I Golofi poflbn mangiare il Porchetto di Latte ripieno di Ripkn. pezzi di Capitone , prima pattati con ol io, un fenfo d' aglio , d l Capito Ci bette aromatiche t r i t e, U mi di finocchi, alloro , fale , e pe– pe ; e ripieno che farà metterlo allo fpiedo , ungendolo fecon– do il folito con olio , acqua , e fale •• e quando farà cotto fi fervirà con una falfa all' olio di acciughe , e piftacchi. II Porchetto di Latte quando è ben netto da peli fi può Farfìto al- fpaccare per la fchiena , e cavarne non folo l ' interiora, ma an- la Corradi- cora le otta , e rivolgerlo poi in maniera,che retti per di den- na. tro , quei lo , che già era di fuori , riempendolo con un pattu– me fatto con carne di Vitello petta , con midolla di Manzo , lardo, erbette , aromi , prefciutto , e parmegiano grat tato, ag– giungendoci ancora delle fette di tartufi , e prugnoli, ed il tut– to con uova legato . Cucito bene il Porchetto così trasformato fi farà cuocere in una Cattarola , con fette di lardo , un fenfo d' agl io, aromi, e foglie d'al loro. Si fervirà con Coli di Vitel– lo al Targone ben trito . E 1 ottimo ancora il Porchetto a formarne una Fricaflea , j n p r j ca f tagliandolo in pezzi, e paffarlo con butirro , erbe , ed aromi , fea. e con brodo chiaro bagnato, e cotto* e quando farà per fervirlo fi legherà con gialli d uova, e fugo di limone. Cuocefi ancora il Porchetto al forno , ripieno dell' interio- Ripieno ra tagliati a pezzetri, e pattati in ol io, con fpinaci triti , ace- air olio. tofa , cipolline , olive , capparini , acciughe, pepe , e fale ; fi fervirà con fapor d'olive al l ' ol io, e fonghi ben triti. In ttufa ancor è ottimo il Porchetto a cuocerfi*, ben con- ^\ f ap03 f dito di aromi , e foglie d'alloro ; e quando farà cotto fi fervi- <Ji cotogna. rà con fapor di mela cotogna , ove fiavi della cannella in pol– vere , e delli pittacchi t r i t i. Va