CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

3* I L C U O C O Del Forco Grande, A Tetta di Porco in a- « debbo per Entremets. In ttufa per Entrees. In Galan– tina per En– tremets. In Cop– pa alla par- xnegiana. Per En– tremets al– la crema di pelacchi • Cciocchè riefea il Porco di gufto al palato , non bifogna che fra più di due anni , e dev* efter mafehio , alleva– to nella Campagna ne' luoghi niontuofi > e poi ingranato in Cala • La Tetta del Porco tutta intiera , fteccata cH cannella , e garofani, fi farà cuocere in vino bianco , con falvia, pepe lun– go , fale , rofmarino , timo , e limon verde ; e cotta fi fervirà fredda , con verdura intorno , e qualche lavoro fopra. Diflbffata la Tetta del Porco,e ripiena con ottima farfa di Vi tel lo, ed un ragù d'animelle, fonghi , e tartufi, fi farà cuo– cere in ttufa, con buon fugo , e fervafi con fapor di tartufi , e targone . Se ne fa della Tetta di Porco una belliflima Galantina,la quaîe per farla bifogna fpaccarla per lungo , e pulirla bene f e metterla a cuocere con li piedi d^l Porco in acqua , con fa– le , foglie d'alloro , e limon verde ; quando farà cotta , ed il brodo rittretto, fi caverà , e fi taglierà a ftrifeioni, li quali ba– gnati con r ifteffb brodo , fi condiranno con cannella in polve– re , noce mofeatâ, pepe lungo , e garofani . Sì accomodano do- pò per lungo fopra cT una falvietta , componendo un bel rial– to , con flirtatine di varj colori , ed i piedi (già cotti) taglia– ti a filetti , pignoli, e pittacchi ; e così involto il tutto nella falvietta, fi ftrigherà , e fi legherà, accio fi formi un corpo fo- lo di tante cofe compofte ; fi metterà dopo al freddo, e fi farà bene indurire • Per fervida bifogna levarla dalla falvietta, un– gerla tutta di butirro bianco , e guarnirla di radiche di varj colori , e fopra d'una falvietta imbandirla. Bollita la Tetta di Porco come fi è detto calda com 5 è fi taglierà a bocconi , li quali involti nelle fpezie, e con parme- giano grat tato, fi metteranno in un groffo budello di Bue, mi- fchiati con pittacchi , e pignoli , e fi legherà ben ftretto % per conservarlo, quando fi vuole • Quetto farà un piatto da fervido ad ufo di mondiola, cioè a fette fopra verdure. Diflbffata la Tetta di Porco, e fatta bollire in acqua, vi– no bianco, alloro, coriandri, pepe lungo > fale, e limone, fi fa– rà