CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 33 rà freddare , per tagliarla a fette , le quali fi ferveranno con crema di piftacchi fopra . Il Grugno ed Orecchie poffonfi fervire leffi. caldi, o fopra pottaggio di cavoli, o pure con falfa fopra • Leflfate le Orecchie e Grugno di Porco y fi faranno fredda– re , per poi tagliarle a fettoiine , e condirle con aceto , olio , pepe, e coriandro pefto, preffemolo t r i to, e menta; e ferviran– no per infaiata. La Scannatura del Porco cuocefi lefTa , ben condita di er– be , e fervei! eoa falfa di fenape fopra. Cotta in buon brodo la Scannatura di Porco , condita di fale, e m.ajorana, fi può fervire tutta coverta di Jellari, e con falfa fopra fatta con butirro, gialli d ' uova, e parmegiano. E' ottima la Scannatura a cuocerfi in iftufa , fervita con falfa d' agl io, prefciutto, pepe lungo , e vino bianco, ben lega- ta con fior di farina . La Lingua fi cuoce , e condì fee come quella del Vitello , ma quando è falata fi può mangiare lefla in acqua con erbe ,e fervita fopra pottaggi di cavoli • o pure cotta in vino bianco , e imbandita con verdura intorno. Il Fegato del Porco ancor fi cuoce, e condifee come quel– lo del Vitello , ma è buono ancor a farne dell' altre Vi– vande Bifogna farlo cuocere in brodo chiaro , e poi cavarlo per farlo freddare^ dopo con la grattugia lì fminuzza,indi nel mor- tajo fi pefta , e fi mefcola con parmegiano grattato , pafterina , fior di lat te, cedro candito t r i to, un poco di zucchero , e fpe- zie . Ogni cofa bene incorporata fé ne fanno montoncini, li qua– li s' involtano in rete dell' ifteflb Porco tinta in zafferano , fi cuocono al forno , e fi fervono caldi • Bifogna tagliare il fegato a pezzi , ed involtarli in pane grattato e parmegiano , ove flavi ancora un fenfo d' aglio , della polvere di femi di finocchi, pepe, e preffemolo trito* in– voltati bene con quefta compoiìzione s' invilupperanno in rete dell' ifteflb Animale, s' infilzeranno allo fpiedo coronati d' allo– ro , e fi faran cuocere , per fervirli quando fon cotti con fugo di limone. Le Cotolette di Porco fono piacevoli quando fi cuocono m la graticola, polverizate di fale , pepe, e temi di finocchio, E e fi Grugno di Porco leffo. Orecchie di Porco in infaiata. Scanna* tura di l-'or- co lefla. Alli Sei- lari * In flufa alla falla di vino • Lingua di Porco co– me li cuoce. Fegato di Porco come li cuoce . In To– rnacene per L a t r a n e ArrofUto * Cotolet– te di i ; . ar- roitue.