CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

34 I L C U O C O e fi fervono fopra erotte di pane * All' ace- Si fanno ancora in umido, ben nette dalle pellicole, e cot- tofa • te con buon brodo chiaro , ed erbe • fervite con fapor fotto d'acetofa , e fugo di carne * Per En- Schiacciate bene le Coftolette di Porco e ripiene con una trees. ^ ar ^ a di Vitello ben bat tuta, condita d'erbe, tartufi, e fpezie, s involteranno in forma di braciole, con T ifteflò lor' offo da fuori , e fi faran cuocere in Caffarola , bagnandole cbn fugo di carne ; e quando faranno cotte fervide con Coli di preiciut- t o, e targone t r i to. p . Tagliate le Coftolette di Porco, e fatte adobbare , con fa- la Gri°iia~ ^ e ' P e P e ì a ^ o r o , ed agro di Hmone, fé le farà dare mezza cot- ° * tura in una Tortiera con butirro , e calde come fono , fi but– tano nel pane grattato , ove flavi del preffemolo trito ; che in– voltate in quello fi finiranno di cuocere su la graticola adagia– t ame le , e fervirle con fugo di limone . Per Entrées. Cotte le Coftolette della fteffa maniera detta , fi potranno fervire, con un raguncino di fonghi, tartufi, ed erbe t r i t e, ben condito di fpezie ed un fenzo d' aglio . In Arraffo. ^ Filetto di Porco la miglior cottura, che fé le può da– re farà arroftito allo fpiedo ; e per farlo bifogna che fia ben frol– l o, ed adobbato con fugo di limone , aglio, alloro , coriandri, finocchio , fa le , x pepe bianco ; dopo che farà ftato per quaU che tempo così , fi farà cuocere ; fervendolo caldo. Al fapor Netto dal lofio , e dalle pellicole , e micciato di lardelli f di Scalogne fi farà in buon brodo cuocere; e fervido con Coli fotto di Vitel- per Entrées, lo , e fugo di fcalogne , che farà ot t imo. Panzetta ^- a P a l e t ta della Porca , quando è lattante e frefea fi di Porco al- farà cuocere in acqua , ed erbe , e fi fervirà coverta di fellari, li Sellari. finocchi e cardoni paffati con butirro. Lefla all' Quando la Panzetta della Porca è fecca, allora è ottima , erbette. e riefee di gran ftima nelle menfe , la quale per cuocerla bifo– gna un giorno prima diffamarla con acqua frefea , e poi farla bollire, condita d'erbe aromatiche; e fcrvita quando farà cotta con verdura intorno .. Al latte Si cuoce ancora la Panzetta prima in acqua, dopo in Iat- per Entre- te con ftecchi di cannella , e fervirla con Crema fopra di pi- mets. fiacchi, per Entremets. DifTalfata la Panzetta della Porca , fi farà cuocere con vi- no