CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

G A L A N T E . 35 no bianco , alloro, coriandri , cannella, e ginepri; e cotta che farà lì farà freddare , e fi fervirà fopra una filvietta lavorata di butirro e radiche di varj colori fopra . Cotta la Panzetta di Porca come fopra in acqua con erbe, fi fervirà in fette l'opra- pottaggi d' erba , di qualunque fpecie che fiano , pifelli teneri, ceci lecchi, cavoli, ec. Dopo che la Panzetta è fiata bollita in acqua , e quafi cotta, fi caverà dalla marmitta e fi taglierà a fette, le quali fi patteranno in Caflarola con butirro , menta trita , foglie di fai- via , aceto bianco , fpezie , un poco di fior di farina , per le– gar la falza , e zucchero , facendole prender corpo , e finir di cuocere nella falfa. Data mezza cottura in acqua alla Panzetta di Porca , e poi finita di cuocere in latte con ftecchi di cannella , fi farà freddare per tagliarla a fettoline , le quali unite con parmegia- no grattato, fior di latte , ed uova sbattute , fé ne farà una frittata • Con la Carne della cofeia del Porco fé ne fanno tutte quelle Vivande , che fi fon deferitte della Cofeia del Vi tel lo. Quando la cofeia è falata e fecca, allora fi chiama Prefciutto ; il quale diflalfato con acqua frefea per due ot re giorni, fi puli– rà dal rancidume , fi (leccherà di cannella , e garofani , e fi metterà a bollire in una marmitta con vino bianco , involto di fieno, foglie d 5 alloro, ginepri, e limon verde. Quando farà cotto , fi farà freddare nella ftefla marmitta ; dopo fi pulirà , e fi fervirà fopra verdura con geli attorno. Dopo che il Prefciutto è fiato cotto come fi è detto , fi pulirà dalla cotica, ed oflb, fi accomoderà in un piatto , e fé le farà un ghiaccio cori chiara d' uova e zucchero ^ facendolo rappigliare per poco ai forno, e fi fervirà, Quando il Prefcìuto farà diflalfato , e netto dalla cotica , ed oflb , fé le darà una giufta cottura in acqua, con ftecchi di cannella, e garofani; dopo fi metterà in una Caflarola con zuc– chero chiarificato, e fugo di limone ^ facendolo candire a guifa di cedro; e quando farà afeiugato fi fervirà fopra carta bianca. Cotto il Prefciutto in vino come fi è detto , fi metterà in una Caflarola con falfa comporta d'aceto, zucchero > foglie d' alloro, menta, falvia, fugo di limone con corteccia, e fpe– zie in polvere ; fi farà bollire con quella falfa , e fi fervirà per Entremets. E 2. II Ai vino per Entre– mets . Alii pot-*- taggi. Per En– tremers alla Corradina • In Frittata alia Panna. Cofeia di Porco. Prefciutto al Vino. Alla Neve. Allo Giù- lebbe. A Ila Corra- •dina •