CORRADO - IL CUOCO GALANTE - 1778 copia

caccio. *6 I L C U O C O Alla Purè II Prefciutto bollito in acqua con una Cipolla fleccata di par Entrees» cannella e garofani, ed un bocchette d ' erbe, fi fervirà con Pu– rè di pifelli , e cipolline paffate in but irro. All'Erbette DifTalfato il Prefciutto, fi taglierà a fet te, le quali fi fa* per Entrees, ranno cuocere in brodo, con fellari, cipolle, prefTernolo , e fpe- z i e . Cotto s' imbandirà con Coli di Pomidoro. Sasgue^ di E' ottimo il fangue di Porco a far vivande, il quale an- Porco m c o r c a i d 0 paflato per fotaccio fi mefcola con panna di latte > trinata . parmegiano grat tato, r icot ta, men t a, uova sbattute, pafferina , e fpezie • e fé ne farà con butirro una frittata da fervirla calda • InMigliac- Mefcolato il fangue di Porco con parmegiano grattato, cen– cio. velia di Porco t r i t e, midolla di Manzo trite , ricorta, uova, zucchero, cedro candi to, e fpezie ; fé ne farà un Migliaccio cotto nel forno , dentro caffetta di pafta fopra d'una tortiera • In Sangui- Col fangue di Porco fi fa il fanguinaccio , mefcolandolo con panna di lat te, cioccolata grat tata, graffo e cervella di Porco t r i t e, corteccie di Aranci t r i t e, e fpezie. Si metterà in un bu– dello delTifteflo , Iafciandolo per metà v:;oto, acciò nel cuocerlo non crepi, e fi metterà a cuocere in CafiTarola con acqua frefca, condendolo di fale , e foglie d'alloro . Cotto che farà fi farà freddare nella ftefs' acqua . Quando fi vorrà fervire fi rifcalderà fu la graticola con carta unta di ftrutto , o pure nella padella. Si fanno ancora delli Budin ficcome fi vedrà nel fuo trattato . Piedi di Si fanno varie vivande delli Piedi di Porco, i quali lelïi Porco al j n aC q Ua c o n u n pezzo di butirro , fale, ed alloro , cotti che Butirro. f arann o fi ferveranno con fa por di but irro, ed acetofa. AIT Impe- Leffati i Piedi come fopra, e liberi dalle effa , fi friggo- r ia ^ e • no, e fi fervino con falfa al l ' Imperiale, Alla Sante Puliti i Piedi fi fpaccano per metà, e fi mettano in una Menò. ma rmi t t a, ordirmi con fette di lardo, di prefciutto, foglie d* al loro, anifi, coriandri, cannella, e garofani, bagnati con fpi- ri to di vino % e coverti di vino bianco . Si chiuda la mar– mitta , impattandola ancora acciò non fvapori , e mettali alle braci a bollire adagiatamele per lo fpazio di circa dieci ore • Dopo fi cavino e (ì facciano freddare, per poi mollicarli, e farli abbruftolire fopra la graticola con carta fotto , e fervir- li per Entremets • in Sur, per I Piedi di Porco, uniti con V Orecchie dell'ifteflò anirns- Entremets. Je